¿Dónde está Armenia? Introducción a la despensa de la tierra olvidada

A poco menos de una hora de Yerevan o Ereván, capital de Armenia, dependiendo del tráfico y la hora, cerca al lago Sevan, se encuentra Tsaghkunk, restaurante de fine dining, para nosotros de nombre impronunciable.

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Porque el armenio, lenguaje único y sin relación con otras familias, es como su despensa, rico y vivo, y aún por descubrir para el mundano occidental. Nos entregamos así a la aventura, al recorrido por una diversidad que reúne sabores auténticos y no contaminados. Esos que el chef danés afincado en Nueva York, Mads Refslund, cofundador original de Noma, reinterpretó en una cena de celebración.

Mads Refslund llegó a Armenia junto con su equipo hace unas semanas para investigar insumos y tradiciones, y crear un menú que descubriera posibilidades para esta despensa, no a modo de implantar visiones, sino de congregar experiencias. El resultado se llevó a la mesa en una cena que arrancó con la elaboración del pan o lavash, columna vertebral que recorre esta cocina y está presente como símbolo de compartir.

Un pan muy delgado, hecho solo con harina, agua y sal, que se encarga de recoger todo lo que se pone en la mesa, desde quesos hasta pastas, encurtidos y hierbas. La interpretación tiene límites, los cocineros lo saben, pues el repertorio es vasto y la herencia culinaria de la llamada tierra olvidada se comienza a poner en valor, pero Refslund se desenvuelve con soltura mezclando universos cuando plantea las nueces del poblado de Garni con caviar o el tartare de carne añejada con los hongos de Dilijan.

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Sabores

Una suerte de caldo de tomate Heirloom, fresco y revitalizador, nos conectó de inmediato con lugares ya vividos. Es universal pero muy local, un sabor fresco y que termina de conectar cuando metemos la cuchara en la pulpa de la fruta tierna y carnosa. Luego cangrejo de río con flores de la montaña de la región de Tavush; y la trucha: un espectáculo común en la mesa armenia, cocida en su punto en corteza de abedul, jugosa por dentro, de piel amable y casi sin intervención. Quizá esto es lo que más se admira del menú, la capacidad de respeto que se tuvo al insumo, la distancia correcta y la precaución de no cruzar límites.

Para cerrar, un pato madurado de la región de Armavir, impecable y hasta con las patas hechas kebab.

Los acompañamientos, vegetales, frescos y conservados, como se encuentran en la despensa cotidiana de este país. Los vinos armenios, algunos de productores pequeños, se intercalaron entre biodinámicos, naturales y más tradicionales, ofreciendo la oportunidad de descubrir nuevos varietales para nosotros, de toda la vida para ellos. Pero eso da para nota aparte.

Se concluye con lo que se comenzó: esta vez helado de lavash, delicado y con una suerte de garrapiñada que entrevera higos verdes, nueces y miel oscura. El ciclo en mesa se completa, pero se despierta así la curiosidad por una tierra lejana, de historia poderosa, que irrumpe en nuestro radar gastronómico, a veces obnubilado por lo que ya conocemos. Resuelta a demostrarnos la necesidad de reconectar nuevamente con lo primario y de volver a sorprendernos con lo que estuvo ahí siempre. Y eso, hoy en Perú, nos hace falta tanto.

Una aventura culinaria que recorre una diversidad de sabores auténticos y no contaminados.

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