“Aprender a mirar con atención y sensibilidad a nuestras cocinas y accionar en pequeños tramos, será útil para nuestros territorios”, comenta Andrés Ugaz
“Aprender a mirar con atención y sensibilidad a nuestras cocinas y accionar en pequeños tramos, será útil para nuestros territorios”, comenta Andrés Ugaz

El experto en cultura de la innovación, Fran Chuan, nos propone que en adelante, antes de diseñar una estrategia, deberíamos primero rediseñar el concepto mismo de lo que hoy en día aspiraría a ser una estrategia, para así no quedar rezagados desde las lógicas predictivas y analíticas que persiguen las mejoras continuas. El año que pasó y el inicio de éste le dan la razón, y cobra mucho sentido su consejo mientras esperamos que pase la lluvia: planeemos en grande para empezar en pequeño.

Pienso en el próximo movimiento, en lo que han llamado los nuevos años 20, aquella fiesta interminable que no parecía tener límites o el renacimiento luego de la peste negra. Gente empujada por la esperanza, el miedo y sobre todo las ganas de reafirmar su humanidad en un abrazo, en un paisaje familiar y por qué no, en sabores memorables.

Las familias saldrán primero a tramos cortos, durante itinerarios cortos, y probablemente en auto propio, a estrenar una nueva sensibilidad revelada mientras compartían roles en la cocina, y la palabra dada se ofrecía en una sobremesa. Es el momento y no otro, de entender la importancia de las cocinas familiares, vecinales y regionales -Patrimonio Alimentario Regional- cuando se aborde el Turismo Gastronómico.

Asi suponga el riesgo que advertía el antropólogo Rey (2002), cada que se hablaba de cultura en procesos de desarrollo y sea asumida como lo valiosamente accesorio, el cadáver exquisito que se agrega a los temas duros como ingreso, empleo o productividad. Cuando en realidad considerar a la cocina en su dimensión cultural, contará de manera decisiva en el impacto económico de los restaurantes familiares, puestos de mercado, cocinas de vereda y restaurantes de tradición portadores culturales de este bien transmitido desde la cocina.

Hay una relación directa entre la puesta en valor de la cocina con identidad en el eje del turismo gastronómico y el beneficio de las familias en tanto ese patrimonio se conserva en ellas.

La cadena de valor se convierte en virtuosa y se identifican portadores culturales de un legado en los pequeños productores, pescadores artesanales, caseras de los mercados, bodegueros, madres y abuelas que conectan una generación con la otra perpetuando el conocimiento desde sus preparaciones. Ese traspaso generacional del conocimiento son saberes armónicos, coherentes y sobre todo están relacionados entre sí. Canje y  fructificación. Este conocimiento se encuentra en fermentación y engendran continuamente nueva riqueza.

La nueva estrategia de planear en grande, accionar en pequeño, prototipar rápido y reducir los riesgos financieros de los grandes cambios, se pueden traducir en circuitos cortos cuyo eje conductor serán las cocinas con identidad que nos llevarán al Callao por la ruta del Patronato. Itinerarios que combinan sabor en sus preparaciones, en su música y en el arte urbano de sus grafitis y murales.

O la Ruta Amazónica hacia Astoria, a tan sólo 20 minutos en peque peque desde la ciudad de Iquitos, y que en una mañana y media tarde recorre  paisaje, música, medicina natural, mucha magia en su gente y platos invencibles como la patarashca de hongos.

En esa línea la Ruta de la Papa Condorccocha a 45 minutos al sur de la ciudad de Ayacucho, donde se puede cosechar tubérculos de colores, vivir el ritual de una Huatia y probar sus Chaplas con queso en medio de rumores de guitarras ayacuchanas. Y siguiendo por el sur, la Ruta del Patronato Gastronómico de Tacna, que inicia en La Yarada hacia la ciudad y el Valle Viejo hasta Palca y Vilavilani; recorrido donde los pasteles de choclo de Pachia, las aceitunas, sus bodegas pisqueras y platos como el picante tacneño y corderos cara negra nos sobrellevaran paisajes de donde inicia el Perú.

Michel Onfray nos habla de la poética del granero, Gabriel García Márquez sobre la poesía: “esa energía secreta de la vida cotidiana, que cuece los garbanzos en la cocina y contagia el amor y repite las imágenes en los espejos”.

Aprender a mirar con atención y sensibilidad a nuestras cocinas y accionar en pequeños tramos será útil para nuestros territorios. Implica elevar lo cotidiano en excepcional, no tanto para hacer un tratado sobre Fenomenología de la bodega, sino para algo tan concreto y necesario como que el bodeguero venda más.