El efecto dinamizador de la gastronomía en tiempos de cambio

Según el antropólogo Jesús Contreras, la cocina cumple mas de 20 funciones sociales. En el Perú, además, representa una constante oportunidad que configura todo un sistema alimentario complejo y virtuoso. De esas veinte funciones, una es fisiológica y centrarnos solo en ella, limita el efecto multiplicador e invisibiliza el grueso de ese 20% de la población vinculada con algún eslabón de la cadena agroalimentaria gastronómica.

Nuestro sistema alimentario es una intrincada red de vías que se retroalimenta de canales y colaterales (como avenidas principales y calles) que conecta a más de 200 mil restaurantes, 2,5 millones de pequeños productores, 60 mil pescadores artesanales, estas últimas proveen del 75% de los alimentos que consumen las familias peruanas desde mercados, ferias, supermercados y agroferias urbanas. Y desde vías vecinales y barriales con las más de 20 mil panaderías y el casi medio millón de bodegas en todo el territorio.

La industria alrededor del sector gastronómico articula fabricantes de equipamientos y utensilios, indumentaria, centros de formación de cocina (más de 100 en todo el país). Es fundamental resaltar una vía nacional que conecta a los programas de alimentación escolar con 4 millones de estudiantes distribuidos en más de 50 mil colegios y si seguimos el caso de las Escuelas Tambinas de Junín, representan una oportunidad real para la pequeña agricultura.

DIVERSIDAD. Imaginemos las vías que llevan a los productos peruanos bandera y superalimentos a mercados internacionales y otras vías de regreso de las remesas que generan las franquicias de restaurantes peruanos en el exterior (80% de las franquicias extranjeras son gastronómicas).

Una vía dinámica y propicia para los tiempos de reactivación económica, es la del turismo gastronómico, inicialmente nacional pero promete ser nuevamente el factor fuerte de visita a nuestro país.

Por otros caminos, pero muy conectados cada que pasan cosas desde la cocina- siempre en el Perú- la industria editorial y la red de periodistas gastronómicos que en distintos formatos, llegan con información actual y cada vez mejor documentada a la demanda potencial. Y claro, las vías de toda la red de medios de transporte para que esta cadena se encuentre aceitada.

Si tuviéramos el número del efecto multiplicador que genera la cocina y la alimentación en el Perú, que incluye a la gastronomía y la porción del PBI que significa, es posible que todo el sistema comprenda largamente mas de la quinta parte de la población peruana. Pero más importante aún que lo números que representan, es entender el efecto y el estímulo que genera la gastronomía al sistema alimentario en el Perú, y esta vez si hablo de los restaurantes y los cocineros.

Si un médico taoista tuviera que elegir el punto, en el que hay que poner el alfiler para descargar la mayor cantidad de energía, y estimular mejor todos los canales y colaterales en un ejercicio lúdico de acupuntura en el sistema alimentario, sin duda serían los restaurantes. Un acto recíproco- y un movimiento estratégico a la vez- de nuestras políticas públicas para vincularse y alentar el tractor social reconocido a nivel mundial que genera la cocina en el Perú.

Un movimiento social que incluso en plena pandemia, con los negocios en cuidados intensivos, se dan tiempo para impulsar comida para todos con las ollas comunes, promueven la pequeña agricultura y la pesca artesanal, promocionan las agroferias urbanas y la educación alimentaria en los hogares.

No se trata sólo de normar para abrir restaurantes con más aforo y alargar los horarios de atención, asumiéndolos con un sector aislado y privilegiado, se trata de ejercer acciones inmediatas de rescate y reactivación a un sector que fortaleció el sentido de pertenencia y orgullo de lo peruanos y que se ha convertido en un referente mundial a los gremios, que ya nos demostró su enorme respeto por el otro y en pandemia lograron imponerse los protocolos mas seguros de la región. Un sector que este Bicentenario no nos muestra un nuevo país, sino la mejor forma de comprenderlo.

Es vital el efecto que genera la gastronomía en el sistema alimentario en el Perú.

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