No hay chicha sin picantería, ni picantería sin chicha, es la frase que todas las representantes de la gastronomía arequipeña conocen y a su vez, saben que esta bebida bandera tiene la amenaza de desaparecer, si no hay una acción inmediata para preservar la elaboración del guiñapo.
En estos 10 años de declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación a la picantería de Arequipa, el reconocimiento y la valoración estuvo enfocado en aquellas personas quienes preparan los exquisitos platos y lo presentan al comensal con su vaso de chicha.
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Sin embargo, este mismo realce, no se dio a los guiñaperos, a quienes se dedican a elaborar el principal insumo de la chicha. Ellos quedaron en el olvido y detrás de las bambalinas en este camino a la revaloración de la comida arequipeña.
Según la picantera Mónica Huerta, la producción de la chicha está en riesgo, por decirlo menos, debido a que en Arequipa no son más de 5 o 6 guiñaperos que aún quedan en la ciudad y se dedican al proceso artesanal de la germinación del maíz para obtener el guiñapo y elaborar esta deliciosa bebida de los ancestros y la cual dio origen a las chicherías y luego a las picanterías.
“Tomemos conciencia, si las guiñaperas desaparecen como está pasando, desaparece la picantería arequipeña”, dice Mónica Huerta. Este es uno de los motivos por el que la Sociedad Picantera promueve la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco.
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El objetivo es hacer un centro de la cultura culinaria en la Ciudad Blanca, donde se realice investigación, protección, preservación y difusión de toda la cadena productiva que involucra a las picanterías.
Uno de los pocos que se dedica a obtener el guiñapo, con la técnica ancestral, la cual fue heredada de generación en generación, es Juan Pinto Vera, un hombre de 64 años, quien metafóricamente dice que “abrió los ojos haciendo guiñapo.
Su madre Edilberta Vera Gaona se dedicaba a este oficio, tras aprender la técnica de su madre. Pinto Vera recuerda a su madre cargar los granos del maíz en asnos, luego en carretillas y finalmente en un vehículo.
Es que germinar el maíz para obtener el guiñapo no es trabajo sencillo, debido al proceso que se sigue. Primero, se selecciona el maíz morado en buen estado, sin gorgojo o algún tipo de contaminación, de lo contrario, puede echar a perder toda la producción. Seguidamente, los costales de maíz se colocan en un pozo de cemento llamado pollo y este se cubre con costales de hilo. Antiguamente se tapaba con paja, pero debido a la falta, la tela es el reemplazo.
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Sobre este mantel se colocan piedras medianas de río, hasta cubrir todo el pozo y tras ello se introduce agua, hasta cubrir el maíz. 2 días después, se desagua, es decir, retirar toda el agua para luego dejar que el grano germine por el periodo de 7 días en la temporada de verano y 14 días si se encuentra en invierno, como ahora.
Posteriormente, se extrae el maíz, se extiende en una planicie para el secado uniforme y directo ante los rayos del sol por el lapso de 2 días. Finalmente pasa por el molino y el guiñapo está listo para proveer a las picanteras.
Juan Pinto Vera reconoce que no cuenta con las mismas fuerzas de su juventud como para cargar hasta 80 kilos en el hombre. La elaboración del guiñapo fue su negocio familiar, pero sabe que muy probablemente, este emprendimiento termine con él y sus hijos no lo sigan con el negocio, debido al esfuerzo que implica.
Encontrar el maíz morado sano, cuidar en el almacén para proteger de la polilla, son responsabilidades inmensas, porque de ello dependerá la calidad de la producción del guiñapo y consecuentemente la elaboración de la chicha. Para asegurarse de un buen insumo, el guiñapero viaja hasta el valle de Aplao-Corire para adquirir el grano.
Aunque la picantera Mónica Huerta plantea que el mayor consumo del guiñapo por parte de la población, podría convertirlo en un negocio rentable, Juan Pinto, considera que en su caso no es posible, porque no cuenta con los pozos, ni el espacio para crecer.
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