El aporte de la cultura china a la humanidad ha sido enorme, entre ellas han estado la imprenta, la pólvora o la brújula, entre otras. Al Perú trajo su variada, extensa y maravillosa cocina que se ha vuelto con el pasar de los años una parte fundamental de nuestra cultura gastronómica. Hace más de 150 años, más de 70 mil inmigrantes chinos provenientes en su mayoría de la provincia de Cantón y Macao, llegaron a nuestro país a trabajar en las haciendas de la costa, en la construcción de ferrocarriles, minas y en la extracción de guano. Esto desencadenó que los paladares locales comenzarán a descubrir ingredientes y sabores desconocidos para ellos hasta el momento, siendo actualmente el Perú, después de San Francisco, el segundo lugar donde se puede degustar cocina china de calidad. Qué se puede esperar de un país donde hay más chifas que locales de comida criolla.
CALIDAD. En esta oportunidad, conversamos, alrededor de un suculento banquete en el restaurante Royal, con Cesar Loo, elegido por tercera vez presidente de la Asociación de Restaurantes Chinos del Perú, quien durante su mandato busca unir y elevar la calidad de la comida china en nuestro país, para ello, uno de los grandes proyectos a mediano plazo de la Asociación, es preparar a los cocineros. Nos cuenta que es común escuchar “vamos al chifa” cuando se quiere comer un chijaukay, un tipakay, un aeropuerto, arroz chaufa y otras delicias chinas. Cesar, define sus locales como “Restaurantes” y un ejemplo es el Royal, pero cuenta que en todas las aplicaciones (de delivery o de taxi) aparece como “Chifa” Royal. “Es algo contra lo que ya no podemos luchar y lo tomamos con gracia”, menciona entre risas Loo.
SABORES. Durante esta entretenida conversación, en la que se encuentra parte de la que será su directiva por los próximos tres años, desfilan platos chinos a modo de celebración. En la clásica mesa redonda, con el centro de vidrio que da vueltas, se empieza con una degustación de bocaditos de tres sabores: siu mai, ja kao y enrollado primavera. Continuamos con un chancho siu yoc. Para acompañar, una mezcla interesante: una sopa de gallina al vapor con maca. Siguen dos clásicos chinos el arroz chaufa con clara de huevo que, a diferencia del que se conoce comúnmente, no lleva salsa de soya (por lo tanto es blanco) y es preparado solo con clara de huevo, pequeños trozos de pollo y cebolla china. Y luego llegó la estrella del día, una trucha al vapor con tausi. Un pescado de 250 gramos, jugoso y suave, que debe pedirse con dos días de anticipación para que llegue fresco a la mesa. No faltaron también los ya conocidos gallina siu kay, el nido de pollo con caju y el mapo tofu (combinación de salsa picante, aceitosa, roja y cubierta con carne picada y trozos de tofu).
CONOCIMIENTO. Para elevar esta cocina, la Asociación busca preparar a los cocineros de manera adecuada para que puedan preparar sus platos como se debe. “Mi abuelo vino al Perú. Mi papá vino al Perú también, pero me dijo, si quieres ir y abrir un chifa, tienes primero que aprender a preparar comida china durante al menos tres años”, cuenta Loo. Y es lo que queremos hacer. “Los restaurantes chinos quieren que se respete la técnica. Es más, ellos podrían poner comida chifa y ganar en concursos internacionales por otros sabores, pero hay tantas calidades y sabores en Asia imprescindibles para ellos, pero también en el Perú. Por ejemplo el chuño. Para ellos el chuño peruano es el mejor del mundo, pero hay que aprender a utilizarlo”, menciona Tony Li, uno de los más de 100 asociados del grupo. Teniendo en cuenta que cada uno tiene un promedio de cinco restaurantes chinos, estamos hablando de una organización de más de 500 restaurantes en el Perú que han traído cocineros chinos a nuestro país, y buscan a futuro formar un instituto, con profesores que vengan desde China para garantizar la calidad de la cocina. “Este es un proyecto a mediano o largo plazo”, aclara César Loo.
“Actualmente apoyamos a muchos restaurantes chicos acá, enseñándoles cómo manejar el emprendimiento en la parte administrativa, higiénica, en la gestión de permisos con las municipalidades, algo en lo que nosotros ya tenemos experiencia y que es muy difícil porque las municipalidades ponen muchas trabas, esa es la verdad”, menciona Loo.
Ya sea Chifa o restaurante de comida china. Ambas describen una sazón milenaria. El encuentro de dos mundos en constante ida y vuelta: sabores que llegaron desde Asia, se transformaron en Sudamérica y hoy regresan enriquecidos al lugar de origen.
