La Cusqueñísima

El cocinero José Luján viene investigando desde hace diez años la cocina tradicional cusqueña. Diana Samanez aprendió de cocina viendo a su abuela y ha sido imposible negar ese linaje picantero que recorre sus venas. En plena pandemia la pareja decidió abrir Cusqueñisima Picanteria, un lugar donde las recetas más antiguas de la región llegan a los comensales locales y extranjeros que visitan el espacio, en un local amplio, lleno de luz y mucha celebración. Hasta el momento son más de 600 recetas las que han logrado recopilar, y en el segundo piso de la picanteria, han abierto un ambiente donde los interesados en el tema puede acceder a información sobre ese Cusco picantero que se conoce en la región, pero del que poco se sabe fuera. Su carta está llena de sabor, todo se hace desde el inicio y con los mejores ingredientes posibles. No hay atajos cuando uno busca mostrar todo el sabor que regala la cocina tradicional cusqueña. Se trabaja siempre con productos de temporada, lo que hace que la carta cambie unas 4-5 veces al año. Acá las temporadas no sólo las da la naturaleza, sino también el mes o la festividad de turno. En Cusqueñisima las uchucutas se preparan todos los días, en mortero. Nada de caminos fáciles, siempre de forma tradicional. Y lo hacen de distintas variedades, siempre dependiendo lo que se encuentre ese día en el mercado.

RECORRIDO. El menú empieza con platos para picar, delicioso choclo cusqueño con queso, moraya arrebozada con queso; receta que Diana recordó de su abuela, y hablando con su mamá y tías ha podido replicar; rocoto al jugo de setas, o el clásico tamalito cusqueño, no confundir con el de la costa. Seguimos con cinco tipos distintos de sarzas. De ch’uto (hocico de vaca), criadilla, cuchicara (piel de cerdo), lengua y patitas. Se preparan con vinagre, limón, cebollas, habas, tomate y se sirven con papas sancochadas. El capchi de habas es suave y cremoso, de nuestros favoritos en esta visita que esperamos se repita pronto. Se sirve con rabo, malaya frita o lengua entomatada. Todas las carnes tiernas, jugosas y muy bien trabajadas. El chupe de lisa (ollucos) se va a incorporar esta temporada a la carta, y es un plato reconfortante. El rocoto relleno, arrebozado como el que hemos comido varias veces en las calles de Cusco, viene con relleno de carne, abundante y con el punto perfecto de picante. Tienen una versión rellena con setas que es famosa, pero no es temporada. Si en algún momento la encuentran, pruébenla de todas maneras. Los postres son un tema aparte, muchos ya se habían perdido pero con paciencia y empeño han logrado encontrar alrededor de 40 recetas como la famosa lengua de suegra de hojaldre crujiente y manjar de olla o la torta turquesca, que nos hizo recordar a un volador por sus capas, intercaladas con manjar, mermelada de piña y decorada con frutos secos. Las fresas se preparan en una suerte de mazamorra, o la torta de dama, entre otras delicias. No deje de preguntar por las chichas y frutilladas. Varían de acuerdo a temporada, quinua (Cusco), molle (Anta), zanahoria (Urubamba),  Cacao (Quillabamba). Gran trabajo de Luján junto al barman Brayan Tapia. Sin duda un trabajo minucioso e inteligente el de esta pareja que ha logrado recuperar con mucha paciencia y empeño sabores de infancia que para muchos ya habían sido olvidados. Ojalá más cocineros se sumen a este tipo de trabajos de rescate de recetas regionales.