Madrid Fusión 2014: Tommy de Olarte, un peruano que cocina chileno

Desde Madrid por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois @agoisfoto.

Una entrevista con el cocinero peruano que está contribuyendo a colocar la gastronomía chilena en el mapa internacional.

Las relaciones entre Perú y Chile siempre fueron complicadas. Los enfrentamientos históricos y las diferentes posiciones han contribuido a acentuar un problema que parece haberse resuelto este lunes con el fallo de La Haya. Dos días después, en Madrid Fusión, la vitrina de gastronomía más relevante del mundo hispanoparlante, el peruano Tommy De Olarte, jefe de investigación y desarrollo del restaurante Boragó de Santiago de Chile, subió al escenario para apoyar en su presentación a Rodolfo Guzmán, su visionario chef. Desde su punto de vista, en la cocina, las discrepancias hace tiempo están resueltas. Nos lo encontramos después de una de las ponencias más comentadas de la última jornada del evento. "Hasta hace poco los chilenos presentaban un perfil muy bajo frente al tema de La Haya. Una vez que se da el fallo ves la reacción. Los peruanos que vivimos en Chile somos conscientes de que es un tema delicado y de que hay que llevarlo con cautela. Es muy fácil que alguien se tome las cosas de manera negativa. Hubo reacciones del tipo, "esos peruanos a los que les damos trabajo, encima quieren nuestro territorio, váyanse de acá" y luego otras más del tipo "quisieron quitarnos algo pero al final no lo lograron y ni siquiera han podido perjudicar nuestra pesca".

-Las aguas están movidas...

-Un poco. Yo espero que este tema pase y que las aguas se enfríen porque al final somos hermanos. Es bueno que el asunto se haya resuelto finalmente.

-Trabajas ayudando a desarrollar la gastronomía chilena en un país en el que la gastronomía peruana está muy presente.

-Es cierto. Pienso, con mucho respeto, que mi trabajo se basa en explorar el suelo chileno, y siento que estamos aportando. Estoy totalmente agradecido con el país y la gente de Chile, pues me han permitido desarrollarme. Soy un peruano que pone un granito de arena para el desarrollo de la cocina chilena y latinoamericana.

-¿Por qué crees que la cocina chilena no se ha podido desarrollar? Tengo una teoría... ningún periodista chileno ha venido a cubrir Madrid Fusión y es el primer año que viene Rodolfo... Me da la impresión de que quien tiene que enseñarle a los chilenos cual es el camino correcto, la prensa de ese país para ser precisos, no lo está haciendo..

-Son varios factores. Primero, los chilenos miran hacia afuera y no miran hacia adentro como hemos hecho en el Perú. Cuando ven un ejemplo de gastronomía y cultura como es el Perú, vuelven a pensar, "ok, nosotros también tenemos una cocina tradicional, enfoquémonos en ello" y se vuelven a chocar porque lo que ellos llaman cocina tradicional no tiene tantas influencias como en otras partes, y dejan de ver lo que considero su verdadero tesoro, que es la dieta mapuche: los productos silvestres endémicos que están a su alrededor. El segundo aspecto tiene que ver con la prensa, que recién está descubriendo lo que hay en el país, pero lo han hecho a la fuerza... han tenido que escuchar lo que dicen los periodistas y cocineros de fuera sobre el producto silvestre chileno para darse cuenta del valor que tiene. Para la prensa en Chile el mejor restaurante del país sigue siendo un restaurante de fuera cada año, sea peruano, francés mediterráneo o lo que toque. Pero las cosas están cambiando. Muchos de los periodistas ahora guardan silencio y ya no influyen de manera negativa... e incluso van a comer al restaurante. Algunos incluso se han vuelto mejores amigos del restaurante. Si ellos nos apoyan ahora, qué mejor. Ahora es más difícil conseguir una reserva en el restaurante. Las cosas estás cambiando.

-Soy de la idea de que Perú y Brasil, solos no van a poder construir un circuito gastronómico en la Sudamericano.

-Es verdad. Lo que Latinoamérica necesita no es un solo país. El turista que viene a comer no solo debe ir a Central y Astrid & Gastón y luego volver a Alemania. El mundo quiere ir a Gustu, en Bolivia, a Boragó, en Santiago, a Central, en Lima y a DOM en Sao Paulo. ¡Y a todos los que vengan después! Eso va a hacer a la región más grande.

-¿Volverás algún día a Perú para montar un restaurante?

Me encantaría. Tengo sed por trabajar con el producto peruano y mis raíces las tengo bien marcadas... mi cultura, mis tradiciones. Lo que hago hoy me va a conducir a que algún día pueda darle forma a un proyecto más personal en mi país.