El importante congreso gastronómico abrió sus puertas esta semana, luego del año de para por la pandemia mundial. Por primera vez, la edición tiene lugar en el mes de junio (antes se realizaba los primeros meses del año) y de manera presencial, así como online para quienes siguen sin poder viajar. En esta oportunidad, y aún con los estragos de la COVID-19 a nivel mundial, han sido 15 mil profesionales entre cocineros, productores, enólogos y gente relacionada al mundo de la gastronomía, acreditados a este congreso, una cifra no muy lejana a las obtenidas previas a la pandemia, siendo el primer congreso gastronómico que se celebra de manera presencial en todo este tiempo.

Son muchos los grandes cocineros que se han reunido estos días en Madrid, y muchas las interesantes ponencias que han tenido lugar en el pabellón número 14 de IFEMA. Nuestra asistencia ha sido online, y aunque hemos estado físicamente lejos, hemos disfrutado escuchar a Pitu Roca reflexionar sobre la atención de sala y la figura del camarero, en una ponencia en la que reivindica la emoción como instrumento para mejorar la experiencia del comensal en el espacio gastronómico. El equipo del restaurante Disfrutar de Barcelona (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas) mostraron cómo elaboran vinos sin alcohol de productores y bodegas con las que trabaja el restaurante. Para que no pierdan sus propiedades organolépticas que le dan el carácter al vino lo someten a un proceso de desalcoholización

variedad. El chef Ángel León del restaurante Aponiente en Cádiz sigue su trabajo incansable de conocer al máximo el mar. Presentó junto a Juan Martí, biólogo del restaurante, el arroz marino o zostera, un cereal que tiene el doble de proteínas que el arroz, ácidos grasos como el Omega 3, lípidos, vitaminas A y B, carbohidratos y un plus nada menor: no contiene gluten. Este proyecto lo conocimos por su publicación en la revista Time, y también aprovechó el congreso para mostrar a los visitantes el jamón del mar, elaborado de atún. El chef valenciano Ricard Camarena cocina una raíz de planta de alcachofa para extraer un alimento delicioso.

En esta oportunidad, representando a nuestro país, viajó al gran auditorio el chef Juan Luis Martínez (Venezuela) del Restaurante Mérito (Lima - Barranco), quien habló sobre el almidón presente en los tubérculos: papas nativas, yuca, ollucos, mashuas, arracachas y ocas, con los que se ha desarrollado una técnica de finos laminados, casi transparentes, que muestran la belleza y versatilidad de estos insumos. Otro de los temas a tratar fue el uso al máximo del sachatomate, que en la cocina de Mérito está presente en muchos platillos ya que se utiliza en reducciones, salsas, jaleas, ketchup, entre otros. Para la ponencia llevó una gran selección de tubérculos, especialmente papas de la cosecha de Manuel Cchoque (Cusco). Además de Martínez, representando a Latinoamérica, se presentaron los chefs colombianos Marcela Jojoa y Aníbal Criollo, y el ecuatoriano Juan Sebastían Pérez.

Desde Perú, celebramos la apertura de este importante congreso al público nuevamente, y también el acercamiento, vía el online, al resto del mundo. Esperamos que este sea el inicio de la normalidad para estos eventos gastronómicos llenos de aprendizaje e información.

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