El pasado año, Maido obtuvo por cuarta vez el premio al Mejor Restaurante de Latinoamérica. Este año ha sido elegido quinto mejor del mundo, y además, Mitsuharu Tsumura obtuvo el Estrella Damm Chefs Choice Award, el único galardón de votos entre pares que celebra su compromiso por hacer feliz a la gente a través de la comida.

Este 2024 Maido cumple 15 años con local remodelado y un menú degustación donde se cuenta en cada bocado la historia puesta al día de este icónico lugar. Son platos que marcaron la vida de un restaurante, y una forma de agradecer, homenajear y por supuesto, celebrar.

El cambio en este tiempo es evidente. La cocina nikkei no es una, son muchas, una cocina de cambio constante y evolución. Evolución que Mitsuharu Tsumura y su equipo abrazan, revalorando dos culturas que se encuentran. Va de sus raíces puramente japonesas a una vibrante fusión de la cocina nikkei que poco a poco ha ido absorbiendo cada parte de nuestro país, donde las tres regiones están presentes.

Micha ha sabido desarrollar durante todos estos años un lenguaje claro, que se nutre y enriquece de su herencia japonesa y por supuesto de lo peruano. Maido recoge y se alimenta de esa tradición, logrando una cocina fresca, moderna, de mucha técnica y sabores impregnados de cocinas regionales, como es el caso de esta nueva propuesta, donde quince platos transportan al comensal por los sabores del Perú sin perder en ningún momento la esencia nikkei que tanto lo caracteriza.

La experiencia comienza con una infusión llamada umami, vocablo que significa sabroso en japonés;, dashi, infusión de algas, setas y vegetales deshidratados. Puro sabor en una taza. Siguen el zigzag amazónico, chorizo regional y crema de loche; y el tiradito de navajas, emulsión de colágeno de mar, cangrejo y humo. Dos bocados para comer con las manos que nos transportan a los primeros años de Maido.

El nigiri a lo pobre, uno de los platos emblemas, tenía que estar presente. Reemplatado pero con el mismo sabor de siempre, una cocina que sigue fiel a sus principios de técnica nipona con alimentos de proximidad. Seguimos disfrutando esta experiencia llena de recuerdos. El intruso es un elegante bocado de finas capas de papa Runtus, mousse de foie, higos y miel de picarón.

El menú sigue subiendo de tono, con un sorbete de papayita arequipeña y wasabi, luego el tiradito de trucha de Cerro de Pasco y ají amarillo nitro, un juego de texturas y temperaturas al que Tsumura ya nos tiene acostumbrados. Están presentes también, el chicharrón de cuy, batido arequipeño y verdes para dar frescor al bocado. Los maravillosos caracoles al sillao con espuma de ají amarillo y salsa nikkei o el saguchito de pescado, esta vez vienen en forma de bollo frito, un conjunto suculento.

El ramen es el único plato que se mantiene tal cual del último menú, elaborado con calamares en vez de pasta, es uno de nuestros favoritos. Sigue el toro cortado en mesa, que a todos encanta y que va variando. Esta vez llega con erizos, salsa de yemas y dashi. Para cerrar los platos salados el tacuchaufa, kakuni de panceta, espuma de papa nativa y chaufa crujiente. Bocados repletos de registros personales en línea con la libertad que caracterizan la cocina de Tsumura. Creativo, arriesgado e imprevisible como de costumbre, pero sobre todo seguro.

Micha te invita a viajar por los sabores de nuestro país de una forma elegante, sin abandonar el estilo y la constante búsqueda de sabor que tanto lo caracterizan. Para cerrar la noche, Dalila Sifuentes, jefa de pastelería, nos presenta un postre de hongos de porcón sublime. Helado de hongos, crujientes, espuma de queso mantecoso, leche de soya y hierba luisa.

Maido es hoy un culto al producto, con sabores nítidos y bien definidos, donde combinaciones atrevidas entre cítricos, dulzores, correctos puntos de sal y alegres picantes se entrelazan sin complicaciones encontrando sintonía casi perfecta. Hacer un recorrido por estos quince años es historia, sabor y muchos recuerdos.

Como siempre hacemos especial mención al impecable maridaje elaborado por Flor Rey, merecida ganadora del premio a la Mejor Sommelier de la región 2023, que no decae en ningún momento y resaltamos el excelente trabajo logrado también en este último maridaje sin alcohol. Notable también el servicio de sala.

TE PUEDE INTERESAR

TAGS RELACIONADOS