Mayta y su bitácora amazónica

Actualizado el 07/06/2026, 07:03 a.m.

Jaime Pesaque se ha convertido en los últimos años en una de las grandes figuras de la gastronomía peruana. Su restaurante Mayta, puesto treinta y nueve en la reciente lista de los Mejores Restaurantes del Mundo y once de Latinoamérica, ofrece una cocina en constante cambio. En su reciente menú degustación, el cocinero y su equipo se encuentran de lleno con la Amazonía peruana, sus insumos y tradiciones.

En todos estos años, Pesaque ha mostrado tener la habilidad de transformar productos locales que no vemos frecuentemente en la mesa casera, recetas que parece hubiésemos comido toda la vida y que ahora atraen a comensales de todo el mundo. Mayta significa tierra noble en Aymara y sintetiza en una palabra el enfoque de este cocinero: una cocina que celebra la diversidad del Perú y que ahora mira detenidamente a la Amazonia, a sus comunidades y parte del respeto por el producto local, articulando ingredientes autóctonos con técnicas de alta cocina.

Visitamos el restaurante hace unas semanas para probar el nuevo menú y conocer Yachay, el espacio de investigación que acaban de inaugurar y que ha permitido que el cocinero y su equipo ahonden detenidamente en una región de nuestro país desconocida para muchos. Desde hace más de un año viene trabajando con comunidades locales e investigando productos y preparaciones.

Después de varias expediciones a la región promoviendo un intercambio sostenible con varias de sus comunidades, ahora su objetivo es poner en el mapa la vasta diversidad de la zona y seguir con las pruebas e investigaciones.

Este nuevo menú de diez pasos ha cambiado casi en su totalidad y plantea un recorrido por la Amazonía con el río y su creciente como marcador central de cada temporada. Son Tarapoto, Lamas e Iquitos las ciudades visitadas en distintas épocas del año para poder entender al río y a sus insumos. No ha sido sencillo, los accesos son complicados, y para llegar a muchas de las comunidades hubo que navegar más de cuatro horas en bote.

“Había que crear una relación, mucha confianza, y garantizar que los insumos que íbamos a utilizar lleguen sin problema a Lima. Por eso hemos visitado más de cinco veces en el año cada zona”, cuenta Jaime.

Pesaque no se olvida que estamos en la costa, por ello los primeros snacks de la experiencia funcionan como un guiño a ésta: conchas, navajas, erizo, algas y ají mochero son algunos de los insumos que utiliza para armar tres bocados sabrosos, que nos trasladan a los buenos ceviches de la costa por su acidez, en el primer caso.

Una delicada salsa de ají amarillo que acompaña una perfecta navaja rostizada o la esfera de erizo de mar, que lo rellenan con caldo concentrado del mismo, y sobre colocan una fresca lengua de erizo. Un bocado muy bueno. Debajo, cangrejo y ají mochero. Siguen los Andes: quinua, ajíes, cushuro, tubérculos y maíces. Y luego nos adentramos en la selva con siete de los diez pasos de esta experiencia.

Primero la caigua, chambira, pijuayo y tumbo. Un plato inspirado en la palma, donde primero llega un buñuelo relleno de palmito encurtido que pasa por una tempura suave. Como principal un picadillo que hacen con distintas palmeras de la zona. Encima una espuma de macambo y pijuayo. Seguimos con almeja tumba cuchara (molusco de agua dulce, originario de ríos y lagunas de la Amazonia), camu camu y limón rugoso. En este plato se colocan láminas de yacón infusionadas en camu camu y gelatina de limón rugoso sobre un tartar de almeja.

Sigue el paiche donde hay texturas de plátano amazónico, huevos de boquichico y el plato se termina con un caldo de carachama y tucupi. El cerdo de monte se sirve con cecina, taperiba, zapota y mamey, un plato lleno de sabor por el ahumado del cerdo y los sabores de la cecina.

Cierra con broche de oro el juane de arroz con pato, churros, mishkina e inchicapi. Un guiño al tan alabado arroz con pato de Mayta que esta vez se adapta a los sabores de la selva de manera notable, logrando quizás el Juane más rico que he probado hasta el momento.

Los postres sorprenden de igual manera. Primero aguaje y castaña amazónica; y luego con un bizcocho de limón mandarina, cidra, carambola y copoazú donde los cítricos de la zona se muestran en todo su esplendor. Para finalizar, suri, hormiga curuhuinsi, cacao, macambo y arazá.

Ronald Carhuas dirige con acierto los dos maridajes que se proponen para acompañar el menú, uno con vinos de añadas especiales y el otro con viñedos únicos. Todos meditados a conciencia para armonizar cada plato. Hacemos también mención del maridaje sin alcohol que nos gustó mucho y vale la pena probarlo.

Con la ayuda de Santiago Vidal en la cocina, y un joven grupo que no solo se inspira en ingredientes y recetas del entorno, sino que ahonda en la cultura de nuestra tierra, y viaja constantemente a nutrirse a la Amazonía, Mayta logra platos ingeniosos, cócteles vibrantes y un maridaje notable. Se arriesga con todo en este menú y creo que es un acierto que nos irá sorprendiendo cada temporada.