Nacido en Venezuela, de padre peruano y madre colombiana, el cocinero José Luis Chávez lleva en las venas una mezcla de puro sabor latino.
Llegó a Lima muy joven a estudiar cocina e investigar sus raíces peruanas, y es en estas tierras donde nace el sueño de crear su propio local, Mission Ceviche. Fueron siete años absorbiendo las maravillas de la cocina peruana y toda su herencia, hoy se declara apasionado de los ceviches, y son el centro de su cocina.
El amor lo llevó a mudarse a Nueva York, casado, comenzó a buscarse la vida en distintas cocinas, sin siquiera hablar el idioma. Dentro de los restaurantes en los que se formó están el New Palace Hotel, donde aprendió sobre cocina francesa, mientras la idea del restaurante propio siempre estuvo allí, rondando.
Pero abrir un restaurante en Nueva York no es cosa fácil, aunque tomar la decisión fue para José Luis rápido y sin dudas. El primer local no duró mucho, la ubicación les jugó una mala pasada aunque al público le encantó el concepto: un ceviche servido en tazón hondo, con marinada en la base y algunos toppings.
Llevan ya unos años en el local actual y la consigna es siempre la misma, utilizar los ingredientes más frescos y brindar al comensal una versión más moderna de la cocina tradicional peruana. Los menús del restaurante están diseñados para ser variados como las culturas y ecosistemas del Perú, y tan diversos y emocionantes como lo es la ciudad de Nueva York.
En su visita a Lima, el chef cocinó junto a los chicos del restaurante Shizen un pequeño repertorio de sus platillos más emblemáticos y cocinó junto a grandes amigos. La experiencia comenzó con una especie de carpaccio de zapallo macre, finas y delgadas láminas colocadas en forma de girasol, pera para aportar dulzor y un toque de hinojo. Cubre el plato una ligera leche de tigre, y de adorno un poco de cushuro. Elegante y muy bien balanceado. Continuamos con un tartare de atún, yuzu, crujiente de casava y una salsa de ají amarillo que parece una mayonesa acevichada. Se revuelve para mezclar bien y se come acompañado del crujiente. Muy bueno.
Seguimos con la versión del chef de unas conchas a la parmesana, hechas como un gukan, arroz de sushi, conchas con queso parmesano y trufa negra rallada al momento por encima. Cerramos con el crab cake que es jugoso y se acompaña de maíz morado, se empaniza la pulpa de cangrejo como si fuera un tempura y lleva una salsa de huacatay que recuerda a un tzatziki (salsa griega a base de yogurt).
Una cena divertida, que junto a los chicos de Shizen y amigos del chef lograron una noche divertida. Si están por Nueva York dense una vuelta por Mission Ceviche y prueben uno de los mejores ceviches de la ciudad.
Mission Ceviche
Para los que gusten conocer está en la 1400 2nd Ave, New York, NY 10021, Estados Unidos. Su teléfono: +1 212-650-0014. Atención: Lunes a jueves de 5pm a 10pm, viernes de 12pm a 10.30pm, sábado de 11am a 10.30pm y domingo de 11am a 10pm
En su visita a Lima, el chef cocinó junto a los chicos del restaurante Shizen.
