El restaurante NAU Nikkei Rooftop, ubicado en el piso 21 del Hotel Real InterContinental Lima Miraflores, presentó una nueva carta que busca profundizar la fusión entre la tradición culinaria japonesa y los ingredientes peruanos, incorporando técnicas ancestrales, insumos premium y una propuesta gastronómica contemporánea.
El chef Julio Kyoshi Gushiken Fukushima, responsable de la propuesta culinaria del restaurante, explicó que la renovación incorpora una mayor presencia de pescados, mariscos y carnes premium, entre ellas wagyū, con el objetivo de potenciar los sabores y ofrecer nuevas experiencias gastronómicas.
“Para esta carta estamos agregando más pescado, mariscos y carne tipo wagyū para dar un mejor sabor”, señaló durante la presentación.
Curado con kombu y mayor umami en los nuevos platos
Uno de los cambios más representativos de la nueva carta es la incorporación del curado de lenguado con kombu, una técnica tradicional japonesa utilizada para intensificar el sabor natural del pescado.
Según explicó Gushiken, el proceso consiste en colocar el filete de lenguado sobre algas kombu previamente hidratadas durante varias horas antes de utilizarlo en la preparación.
“El kombu aporta más umami, que es ese sabor intenso característico de la cocina japonesa, y realza el sabor del mar”, explicó.
Esta técnica ahora forma parte del nuevo ceviche de NAU, donde se combina la tradición peruana con procesos propios de la gastronomía japonesa.
Makis, ramen y platos con reinterpretación nikkei
El chef también detalló que la renovación incluye reinterpretaciones de preparaciones tradicionales japonesas adaptadas a la identidad del restaurante.
Entre ellas destaca el maki de entraña, elaborado con carne premium y acompañado por una salsa preparada con soya y miso fermentado.
Asimismo, el ramen incorpora ingredientes adicionales que buscan mantener la esencia japonesa, pero resaltando la presencia constante de productos peruanos en cada preparación.
“En cada plato siempre está presente el producto peruano”, afirmó.
La calidad del producto es el punto de partida de la nueva propuesta
Por su parte, el chef ejecutivo del Hotel Real InterContinental Lima Miraflores y Hotel Indigo Lima Miraflores, Aldo Vargas, explicó que la renovación de la carta parte de una premisa clara: priorizar la calidad del producto antes que cualquier técnica culinaria.
"Lo primero que priorizamos es el producto. Ese es el primer ingrediente: que sea lo mejor en calidad. Si es un pescado, que sea el más fresco; si es un marisco, el pescado del día; si es una carne, que sea la mejor carne, llámese wagyū o un corte premium americano o argentino“, afirmó.
El ejecutivo agregó que esa exigencia también alcanza a los insumos básicos de la cocina japonesa, como el arroz.
"En lo que es arroz, vegetales y abarrotes también procuramos que sea lo mejor. El arroz que usamos es Miyako, importado directamente de Japón, tanto para los makis como para otras preparaciones“, precisó.
Según Vargas, una vez garantizada la calidad de los ingredientes, el trabajo del equipo de cocina se centra en aplicar las técnicas japonesas que caracterizan la propuesta de NAU.
“Cuando tenemos el producto, empieza nuestro trabajo, nuestro amor, cariño y arte. Ahí entra toda la técnica japonesa del chef Kyoshi: el corte, la curación, la marinación y hasta las técnicas de ahumado que usamos en distintos platos“, sostuvo.
El objetivo es que cada plato tenga una identidad propia de NAU
Para Vargas, la intención no es replicar recetas tradicionales, sino desarrollar una identidad gastronómica reconocible.
Como ejemplo mencionó el nuevo ceviche de la casa, elaborado con lenguado fresco y pequeños detalles inspirados en la cocina japonesa.
"Tú pruebas el ceviche y dices: sí, es ceviche. Pero cuando empiezas a sentir todos los ingredientes, el crocante, la frescura, el toque de soya y aceite de ajonjolí, dices: ‘Esto sabe a NAU’. Esa es la diferencia, esa migración entre Perú y Japón“, explicó.
Añadió que esa filosofía también se aplica al ramen y al resto de preparaciones de la carta.
"El ramen sigue la misma lógica: producto premium, la mejor técnica de cocción y después una presentación artística que el chef Kyoshi ejecuta con mucho detalle“, comentó.
Insumos premium para mantener una calidad constante
Vargas explicó que algunos ingredientes son importados para garantizar un estándar uniforme durante todo el año, especialmente en preparaciones donde la calidad del pescado resulta determinante.
Añadió que el mismo criterio se aplica a otros insumos cuando las condiciones de pesca cambian.
“Tratamos de ser muy exigentes al momento de comprar estos productos premium. Si el mar peruano no ofrece la calidad que buscamos por una cuestión estacional, evaluamos alternativas del extranjero sin dejar de respetar la sostenibilidad“, indicó.
La carta evoluciona constantemente
El chef ejecutivo explicó que la propuesta gastronómica mantiene una estructura internacional propia de la marca NAU, pero también deja espacio para la creatividad del equipo culinario de Lima.
“Hay una parte de la carta que responde a estándares de la marca y otra que nos permite crear platos propios según nuestra cultura y la propuesta del chef“, afirmó.
Actualmente el restaurante renueva su carta dos veces al año, aunque la meta es incrementar esa frecuencia.
“Hoy la estamos cambiando dos veces al año. El próximo año queremos hacerlo tres veces e incorporar un menú estacional, experiencias omakase y eventos como ronqueos para seguir sorprendiendo al público“, adelantó.
Un restaurante que ya se posiciona entre los favoritos
Vargas aseguró que la propuesta ha tenido una buena recepción entre los comensales y atribuyó ese resultado a la combinación entre gastronomía, ubicación y el liderazgo del chef japonés Julio Kyoshi Gushiken Fukushima.
“Para nosotros es el restaurante que más vende y el que tiene mayor afluencia. La gente viene por la tendencia de la cocina nikkei, por la vista privilegiada y, sobre todo, por la calidad del producto“, afirmó.
Asimismo, destacó el aporte del chef japonés en la consolidación del restaurante.
“Tener a un chef nikkei nacido en Japón genera un enorme respeto por la preparación y el tratamiento del ingrediente. Ese conjunto hace que NAU se esté convirtiendo en uno de los restaurantes nikkei favoritos de muchos clientes“, concluyó.
¿Cuál es el horario de atención de NAU Nikkei Rooftop?
El restaurante NAU Nikkei Rooftop, ubicado en el piso 21 del Hotel Real InterContinental Lima Miraflores (Malecón de la Reserva 751), atiende en los siguientes horarios:
- Almuerzo: de lunes a domingo, de 12:30 p.m. a 3:00 p.m.
- Cena (domingo a jueves): de 6:00 p.m. a 10:00 p.m.
- Cena (viernes y sábado): de 6:00 p.m. a 12:00 a.m.
Además de su propuesta gastronómica nikkei, el restaurante ofrece una vista panorámica del litoral de Miraflores desde su rooftop, uno de los principales atractivos para los comensales.
