Opinión de Ignacio Barrios, chef y propietario de Urban Kitchen
Desde hace un tiempo, la manera de comer, especialmente en Lima, ha cambiado muchísimo a causa de los aplicativos que cualquiera puede tener en su celular.
En agosto del año pasado, en un artículo publicado en un diario local, se detallaba que Lima era la ciudad que más pedidos registra a nivel global en la plataforma Glovo. Esto significa que en la capital estamos haciendo más pedidos de comida por delivery, a través de esta app, que en Madrid, Barcelona, Estambul o Buenos Aires. Esta fue la primera app que causó un real impacto en nuestro mercado, pero no pasó mucho tiempo para que otros dos jugadores importantes entren al ruedo: Uber Eats y Rappi. Y no olvidar otras propuestas de menor impacto, como Domicilios.com o alguna otra que fue absorbida o que ya ha desaparecido.
EL MERCADO DEL DELIVERY
Este sector no solo viene creciendo muchísimo, sino cambiando de manera importante. Hasta hace unos años una persona que quería pedir algo a la casa tenía pocas opciones: pollo a la brasa, pizzas, hamburguesas, pollo frito, básicamente comida rápida y no mucho más. Si ya queríamos ir a algo más variado, probablemente un chifita del barrio con delivery era la mejor alternativa. Algunos restaurantes podrían ofrecer un servicio de delivery propio, pero realmente no había nada que genere un impacto o un cambio. Desde que estos aplicativos se han ido desarrollando, la cantidad de cosas que uno puede pedir es casi infinita. Desde una mayor diversidad de restaurante de comida rápida, pasando por cadenas independientes, hasta llegar a sitios de mayor renombre como Tanta o Panchita.
Pero este crecimiento y cambio hay que verlo con mucho cuidado. Una de las principales aspectos, que por suerte algunos restaurantes ya están tomando en cuenta, son los empaques. Acá entran en juego dos cosas importantísimas: el impacto en el medio ambiente y el correcto transporte de la comida. Sobre el primer punto, todos sabemos las consecuencias del uso de plástico (ni qué decir el tecnopor) y ya hay muchas empresas que están enviando sus platos en envases ecoamigables. Sobre el segundo punto, tiene mucho que ver con la manera de transportar el pedido en la moto de un tercero. Hay que tener en cuenta que el restaurante, al tercerizar el transporte, pierde control sobre el envío de su producto y este puede llegar, pero no en las mejores condiciones. Y aunque el transportista tiene la responsabilidad de hacerlo bien, el restaurante también debe tomar sus precauciones .
Este 2020 va a ser muy importante para el futuro de nuestra gastronomía, especialmente de la cocina popular y de rango medio de precios. Vamos a ver si estos sistemas siguen creciendo o se frenan. Para los restaurantes también es un reto muy grande adaptarse, pero los costos muchas veces son complicados y las oportunidades que da el delivery son en muchos casos buenas. Seguiremos viendo este desarrollo y cómo se marca el camino de los aplicativos en los próximos meses.
