Hace poco más de dos años inicié una investigación sobre la panadería de Ayacucho, la misma que se plasmó en un libro cuyo valor fundamental se revela en un plan de salvaguarda. Y lo más importante es que fue diseñado por las familias panaderas que fueron parte de los testimonios y que en varias conversaciones, principalmente con mujeres panaderas y sus familias, advertimos no sin preocupación que las hijas e hijos de ellas no sentían incentivos para seguir el linaje panadero. Entre otras razones se encontraba la poca valoración del oficio, el gran esfuerzo y riesgos a la salud que implica trabajar de madrugada, amasar a mano y exponerse al humo de los hornos por toda una vida. Pero además, todas las familias coincidían en que la ausencia del trigo local en sus panaderías significó una gran pérdida para el pan ayacuchano.
Hace unos días estuve en Tinte, valle de Tambillo (Ayacucho), uno de los valles trigueros del que fue, en su momento, uno de los graneros del Perú. Este paisaje entre los 2,535 y 2,640 msnm, fue uno de los escenarios donde se forjaron las primeras civilizaciones andinas. Según el historiador y antropólogo Jaime Urrutia, la sociedad Huarpa (que antecedió a los Wari) fue una sociedad que basó su complejidad en la expansión agrícola y ganadera gracias al uso de tecnologías de riego, construcciones masivas de terrazas e infraestructura hidráulica para aprovechar los manantiales de agua en las alturas, así como los reservorios para captar las lluvias. Luego los Wari, los Chancas y posteriormente los Incas, siguieron esa línea que ahora está grabada en familias agricultoras y herederos de esta ciencia del agua.
21 familias de Tinte y las hermanas Machaca, expertas en siembra y cosecha de agua, empezaron la campaña del trigo Huamanguino en diciembre pasado y representan a los hombres y mujeres herederos de esta estirpe que ahora se enfrenta a retos como el cambio climático, la poca valoración cultural y acceso al mercado.
El hilo de esta madeja se empezó a mover desde los hornos de un grupo de panaderas e instituciones que entendieron que el pan en Ayacucho es más que un producto de su rica gastronomía. La chapla, el qasy y las wawas se convirtieron en postales de la nostalgia cuando todas coincidieron que el trigo local les otorgaba esa identidad particular a sus panes, pero sobre todo estaban convencidas que activaría todo un sistema que en algún momento se rompió. Agricultura familiar, molinos, chicherías, canasteras del Balay, tejedoras de telas para el reposo, hornos, familias que en la cotidianidad o en días de fiestas, se conectaban desde sus panes.
El plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano en “Panes de Ayacucho: ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria”, trazado por estas familias, tiene en la recuperación del trigo una de sus principales líneas de acción y, gracias al Proyecto Andes Resilientes al Cambio Climático de Helvetas Perú, el INIA, Agroideas, Agromercado, la Cámara Regional de Comercio de Ayacucho y el Molino el Triunfo, es ya una realidad.
En Tinte, las transiciones agroecológicas serán posibles si somos capaces de combinar acciones que integren a la memoria de la civilización andina (agua), el patrimonio alimentario (panes), las dinámicas familiares, el rol central de las mujeres y participación de los jóvenes rurales. El aporte de la cooperación internacional y experiencias en otros lugares del mundo, las políticas públicas, la academia y la empresa privada, están haciendo que suceda el sueño: el saco de harina de trigo ayacuchano para chaplas, wawas y qasys.
