¿Alguna vez se han preguntado qué tienen o qué hacen los restaurantes peruanos que lideran listas en el mundo de la gastronomía? ¿Qué los hace competir de tú-a-tú con otros ubicados en grandes urbes del mundo? Los restaurantes son un excelente punto de partida para una revisión y/o reflexión extensiva a otras áreas.
Escucho y leo con frecuencia comentarios o evaluaciones sostenidas solo por los precios en el menú, como si eso fuese lo único a tomar en cuenta. Pero el tema de la columna de hoy dirige la mirada a otros aspectos importantes a considerar extensivos a otros productos como café, cacao, vinos y destilados.
En el caso de los restaurantes vale preguntarse, que más allá de los productos que utilizan propios de una despensa estupenda y diversa; profesionales de sólida formación y un acervo cultural sólido, qué otros factores intervienen en esta ecuación. Sí, Perú tiene condiciones excepciones, al igual que otros países. He tenido la fortuna de sentarme a la mesa de muchos de esos restaurantes tan mencionados, entrevistar a sus protagonistas, que van desde cocineros, sommeliers, jefes de sala, pasando por proveedores, baristas, bartenders hasta pasteleros y panaderos.
En todos los casos, las respuestas poseen elementos comunes: compromiso, responsabilidad, disciplina, paciencia, estudio constante y un tema muy importante: estar conscientes e informados sobre lo que pasa fuera de las fronteras, de las tendencias en gastronomía, comunicación y ciencia. No se trata solo de cocinar sabroso. Créanme en otros países también se come muy bien. Toca preguntarse, ¿qué estamos haciendo bien? ¿Por qué los buenos resultados están a la vista?
Cada año, los sectores público y privado unen esfuerzos. Perú está presente en las principales ferias y eventos en el extranjero, pero también en diversos puntos de la geografía nacional. Aquí toca detenerse y pensar que cada vez que un profesional viaja lleva su cultura, pero también se vincula con otras, trae ideas y otras maneras de abordar los mismos temas, porque al entender otras culturas enriquecen la propia. Esto explica, en parte, por qué muchos de estos restaurantes tienen éxito, ya que no se han limitado a verse el ombligo, sino que interactúan, aprenden, aportan, pero también se asesoran, adoptan prácticas exitosas que, unidas a nuestra cultura, fortalecen todo el sistema.
En 2025, Perú estuvo en el Salon du Chocolat, en París y, en días recientes, en el Madrid Fusión. En un par de semanas, una representación viajará a Chocoa y al Salón de Chocolate de Amsterdam, solo por nombrar algunos espacios de encuentro sin contar las competencias donde han participado bartenders, pasteleros y baristas. Oportunidades únicas para expandir conocimiento, para promover lo nuestro, pero también para aprender. Parece obvio, pero no lo es tanto. Me preocupa cuando siento resistencia de ver hacia afuera, por el temor a que se diluya la identidad, cuando puede ser todo lo contrario. La mistura es un receta que funciona bien.
