Acabé el 2024 pasando por Ciudad de México. Una visita veloz pero intensa y divertida. México es un país que nunca se acaba y que nació para ser contado, pero es imposible resumir su historia, incluso en una enciclopedia. Es la cuarta vez que aterrizo en su capital, y no importa cuantas veces vaya, los días siempre se quedan cortos.
Esta grandiosa ciudad, donde el tráfico abruma, tiene una gastronomía que enamora, mucha de ella en la calle. El taco es tan mexicano como Frida Kahlo, como los mariachis o el tequila, y aunque tenemos varios lugares que compartir lo dejaremos para una próxima nota porque en esta oportunidad les contamos sobre Quintonil, el restaurante del cocinero Jorge Vallejo y su esposa y socia Alejandra Flores ubicado en Polanco y número siete en el World 50 Best.
Han pasado varios años desde la última vez que visité el restaurante. La fachada sigue siendo la misma, pero hay cambios en la decoración, y han incorporado una barra para comer frente a la cocina. Pero en esencia, Quintonil sigue siendo el mismo acogedor lugar de mesas de mármol veteadas en tonos grises y verdes, con la cocina abierta y el luminoso patio en medio. El restaurante nació de un amor que se encontró en las cocinas de Pujol, el restaurante de Enrique Olvera. Vallejo era jefe de cocina, y Alejandra llevaba temas de servicio. Abiertos desde el 2012, hoy lideran la nueva gastronomía mexicana centrados en ingredientes locales frescos y sabores y técnicas mexicanas tradicionales entrelazadas con preparaciones modernas.
Vallejo estudió administración y artes culinarias en México, trabajó en cruceros y restaurantes de primer nivel como Noma. Flores tiene una maestría en administración hotelera de la prestigiosa escuela Les Roches en Suiza. La encantadora pareja viene trabajando arduamente todos estos años y aportan una combinación ganadora de calidez, energía y comida excepcional que hace que los comensales regresen más de una vez a su restaurante, volviéndolo uno de los mejores de la ciudad. Hoy Quintonil se encuentra quizá en uno de sus mejores momentos. Platos bien pensados, equilibrados, y sobre todo sabrosos. Qué bonito es recorrer México en la mesa de la mano de Jorge y su equipo. Un paseo por su país, sus insumos, y su forma de entenderlos: Tamal de pato pibil y crema de elote fresco; chalupa de lengua, salsa de chile morita, aguacate criollo martajado, el festival de entomofagia. Un plato para compartir y que corona esta experiencia donde se incluyen: ceviche de vegetales de la milpa en leche de tigre de nopal ahumado; tártara de aguacate tatemado con escamoles (larvas de hormiga); frijol santanero de Oaxaca y cebollas confitadas; chorizo de hormiga chicatana, salsa roja con jumiles (chinche de monte) y epazote; barbacoa de lobina rayada en adobo de chapulín, ejotes zarandeados, crema de coliflor. Todo para comer acompañado de unas tortitas de maíz criollo de Opichen, Yucatán, maravilloso. Muchos de los ingredientes viajan solo 30 metros desde el huerto urbano hasta el plato.
El mundo dulce es también otra experiencia interesante y equilibrada: crème fraîche y miel de abeja melipona. Caviar para coronar o la clásica nieve de nopal, que ya tienen tiempo en el restaurante, por mencionar algunos. Como bien dice Jorge “Somos un restaurante de cocina mexicana, y eso es mi motor y mi pasión”, y ese amor por México, sus insumos y su cocina se transmiten desde que uno entra.
Notable maridaje que acompaña esta experiencia. Y qué decir del impecable y cálido servicio de sala a cargo de Flores.
Quintonil
Av Isaac Newton 55 Polanco
+52 55 52802680
