El Sótano, una cocina discreta

Por Javier Masías @omnivorusq

Como todos los trabajos, este, de vez en cuando, otorga un puñado de genuinas gratificaciones. La más reciente es la de ver el saludable progreso de Santiago Santaolalla, el joven cocinero de El Sótano, un restaurante que reseñamos por primera vez el año pasado. Con el pretexto del verano ha cambiado casi toda la carta, manteniendo algunos de sus mejores platos -el arroz pachamanquero (S/.31) y el pulpo con chimichurri andino (S/.27) son, quizá, los más saltantes- y profundizando con la nueva propuesta en técnica, presentación y sabores, todos familiares y por lo general, ejemplarmente logrados.

Es el caso de una vichyssoise de espárragos con conchas ahumadas (S/.20), un plato frío inspirado en el sur de Francia exquisitamente presentado. Los sabores protagónicos se alinean en un continuo de sutilezas que se rompen solamente con el descanso que otorgan el rábano y la borraja. También las croquetas de ají de gallina (S/. 19), acompañadas -aunque usted no lo crea- con una chalaquita. El plato lo completan un crumble de ají, mousse de queso crema y una emulsión de aceituna. Sorprende que un cocinero tan joven despliegue tanta elegancia en un concepto que chefs más experimentados han resuelto burdamente. De igual manera ocurre con la esfera crocante de polenta a los tres quesos con mermelada de tomate y ratatouille. Otra vez, los sabores armonizan plenamente y si bien el queso podría ser mejor, es imposible exigirle más a un plato de S/.26. El navarín de cordero (S/.35) armoniza con un pepián de choclo a la cúrcuma, ultra cremoso y apenas dulce, con vegetales que verdaderamente aportan, pero habría que cuidar mejor el punto de la proteína. El curry amazónico (S/.31) también es una delicia: el pescado llega jugoso, perfecto y el delicado curry contrasta bien con un excelente chutney. Acompaña un arroz de coco, castañas y pasas, de sabor tan potente que quizá roba protagonismo. Su magret es técnicamente impecable y viene con una pera a la chicha morada y un puré de membrillo muy bueno. De postre llega una tarta de higo estupenda (S/.13) y una panna cotta canónica (S/.12).

Desde luego, hay cosas por mejorar. El pulpo con chantilly de dijón (S/.25) hubiera sido increíble sino fuera porque el choclo estaba duro, un error que sorprende por el cuidado que ha puesto tanto con las habas como con las arvejas. Y su tiradito de conchas (S/.25) tiene una progresión estupenda de sabores -primero la acidez, luego el ají y un ahumado sutil que redondea la experiencia-, pero el crumble que acompaña pierde textura cuando se moja con la leche de tigre. También es cierto que algunos ingredientes y preparaciones se repiten en las guarniciones y adornos a lo largo de la carta, algo que no va en demérito de los platos, pero a lo que el mesero debería prestar atención para orientar bien al comensal en su pedido.

En resumen, la cocina que encontramos en El Sótano gusta por su sutileza, elegancia y balance. Tiene sabores discretos y amables, lejos del sobreestímulo habitual al que aspira la mayoría de chefs que empiezan. Quizá falte complejidad en algunos de los bocados, pero no se extraña demasiado: al ser una cocina de academia, en todo el sentido de la palabra, podría -y debería- evolucionar de manera interesante. Obviamente, El Sótano no es Rafael ni Cosme, lugares a los que debería mirar de cerca para que esa evolución ocurra, pero logra en su rango de precios una magia equivalente: ningún plato supera los S/.35, y por menos de S/.70 se come una comida completa y buena. Si la carta de El Sótano fuera el examen final de este jovensísimo cocinero, en lo que a mí respecta estaría aprobado. Habrá que ver lo qué hará cuando se gradúe.

El Sótano. Se ubica en Calle Simón Salguero 423 Urb. El Rosal, Santiago de Surco. Teléfono: 6552951. Atención: martes a sábado (almuerzo y cena), domingo (almuerzo) y lunes cierra.