Mauricio Mello, chef y escritor: “Cocinamos y escribimos para el arte” (ENTREVISTA)

Escribir y cocinar podría no ser la mejor apuesta, pero Mauricio demuestra que en la fusión de las artes está nuestro éxito como peruanos.

¿Cómo se combinan especias tan distintas como la cocina y las letras?

La cocina tiene la capacidad de conmover, pero como todo arte se enriquece de las otras disciplinas para entregarnos distintos mensajes codificados a lo largo del tiempo, porque la cocina requiere del poder de la palabra para trascender en el tiempo, para legarnos aquellos secretos secretitos que nos constituyen en lo que somos, ya que una sociedad es el reflejo de lo que come y lo manifiesta en su palabras, la cocina y la palabra van de la mano, un ecosistema delicado donde una ciencia depende de la otra para no perderse, para no diluirse en la tormenta del tiempo. Es así como encontramos esa amalgama perfecta que se desarrolla armoniosamente cuando las tradiciones y riquezas culturales condimentan no solo buenas recetas, sino también nuestro entendimiento de ejecutar la liturgia de un fogón, ya que en nuestro territorio el hecho de encender el fuego tiene otro precio gracias a nuestros antepasados y su conexión la alquimia del mismo.

En el Perú no solo cocinamos para satisfacer el acto de nuestra ingesta, lo hacemos también para celebrar algún acontecimiento relevante, para despedir a alguien que partió, para recibir a alguien que llegó, para rememorar y volver a vivir esos pasajes que nos llenan de felicidad, no es por acaso que muchos, por no decir todos los peruanos, encuentran en la cocina ese espacio de cobijo y abrigo.

¿Cómo fue la experiencia del libro “Al píe del Fogón”?

Al pie del fogón, fue ese viaje que nos llevó a conocer las bondades ocultas en las cocinas del Perú profundo, si bien el libro tenía como premisa rescatar la cultura latente en el aderezo olvidado de la cocina heroica, el proyecto literario terminó envolviéndonos en lo cautivante que puede ser ese ecosistema también equilibrado que se desarrolla en los pueblos oriundos. Es así como iniciamos un viaje buscando aquellos remanentes de historias que enriquecen el sentido de comer Perú a través de su aderezo condimentado con esas historias que nutren cada bocado que llena el alma. abrió su restaurante Clandestino.

¿Qué papel juegan en el libro “Cocino para no olvidarte - las 100 almas del zapallo” los personajes como Armandina, Marleny o Enrique entre otros?

En nuestra próxima publicación, cada alma es una receta que guarda una historia visceral de un cocinero que emprende un viaje por el Perú buscando encontrar nuevas técnicas en las cocinas de cada unos de los personajes antes expuestos, pero termina encontrándose a si mismo en la lejanía de su zona de confort en aquellos fogones nobles y bondadosos que reciben al forastero y lo hacen sentir parte del todo. Cada historia no solo devela aquellos trucos culinarios para domar la alquimia del fuego, sino también nos propone una visión más profunda de la cocina, una que nos lleva a entender el sacrifico latente detrás de esas manos que ejercen diariamente el acto de atizar sus leños.

¿El zapallo fue importante para la culinaria peruana?

El zapallo tiene un lugar en la mesa, es una rastrera que no se oculta detrás de sus grandes hojas, sino que por el contrario permanece cercano fiel a nuestro encuentro, no se guarda nada para si misma y se entrega fiel a la olla sin pedir el protagonismo de la preparación, sus semillas se esparcen independientes por los campos, quebradas, riveras e incluso en el jardín de nuestra casa, el zapallo se adapta, no pide nada a cambio para darse a si mismo a nosotros, a espesar nuestros chupes, a darle personalidad a nuestros postres, solo entrega su sabor almendrado a cualquiera que lo procura en la sencillez de su reposo.

¿Qué experiencia ofreces en Clandestino?

Clandestino es un restaurante orientado a poner en valor todas las historias cosechadas a lo largo de esta travesía, bajo nuestra propuesta de menú degustación de diez tiempos, queremos que el comensal emprenda desde la comodidad de nuestro salón el vuelo hacia esas almas que encontramos enmascaradas en las latitudes distantes.

Cabe resaltar que Clandestino es no solo un restaurante de alta cocina, sino también un internado gastronómico que recibe jóvenes amantes de esta cultura quemante, para transformar sus realidades a través de la ejecución de los fogones, nuestra propuesta en valor es recibir a jóvenes que no cuenten con los recursos para alcanzar sus sueños en la cocina y brindarles las herramientas necesarias para convertirlos en embajadores de este mensaje de esperanza detrás de las brasas ,es así como luego de haber recorrido el Perú, entendimos que cocinar no tiene que ser un privilegio, un acto únicamente reservado para los que tienen la capacidad económica.

Es por eso, que ahora buscamos esos jóvenes que no encontraron la oportunidad de seguir su sueño quemante por los fogones, para compartir lo cosechado y que hoy nos transforma en quienes somos. Para ser parte, es solo contactarnos a través de nuestras redes sociales y contarnos la historia del porque la cocina tiene tanta importancia en tu vida al igual que el impacto que causó en cada uno de nosotros.

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