No hay nada como el olor a café por las mañanas. Quienes disfrutamos de esta bebida, valoramos el rito de tomar un buen café de especialidad desde la elección y procedencia del grano, el molido del mismo y la forma en que lo preparamos cada mañana. Notas a frutos rojos, chocolate o caramelo son algunos de los sabores que se pueden identificar en cada sorbo dependiendo del café elegido. Pero ¿de dónde proviene el término café de especialidad?.
Es un nombre técnico que comienza a usarse, cuando a partir de 1974 la noruega Edna Knutzen califica de “cafés especiales” sus últimos hallazgos cafeteros, un Kaloosi de las islas Célebes, y un Yirgacheffe de Etiopía. Knutzen vivía en California junto a un selecto grupo de tostadores que empezó a cultivar la cultura del café de especialidad debido a la pésima calidad de cafés que se tomaban entonces en Estados Unidos. En aquella época la mitad de los diez millones de cafeteras que se vendían al año en el país eran por goteo; y qué puedo decir de Perú, donde aún la gran parte del café que bebemos es instantáneo. Es en 1982 y gracias a estos fanáticos del café que nace la Specialty Coffee Association of America (SCAA), organización que dio estatus jurídico al término “especial” y que aún hoy, junto a las asociaciones de Europa, Japón y Australia se mantiene como árbitro internacional para evaluar, calificar y distinguir los cafés singulares.
Hoy en día, el concepto de café de especialidad propone valorar cada paso, desde el café que se produce en la finca hasta que llega a manos del consumidor, y establecer estándares homogéneos de calidad que permiten obtener el mayor potencial de sabor para un producto complejo ya que cada paso, desde la recolección de la fruta hasta la infusión, tiene una influencia decisiva en el gusto, dulce o amargo, que dejará el café en la boca del bebedor.
De acuerdo a la SCA (Specialty Coffee Association), el café debe cumplir a grosso modo dos premisas: la primera que contenga granos únicamente de variedad arábica. Y la segunda que tenga una puntuación en verde de más de 80 puntos sobre 100 de acuerdo a un sistema internacional para la evaluación de calidad. Dicha puntuación la otorga un Q Grader o catador certificado basándose en los estándares de la SCA y lo que se busca es la ausencia de defectos en los granos de café en verde. Para ello, es necesario conocer el origen del café ya que nos permite saber la trazabilidad de su proceso y mediante una cata, el experto evalúa factores como aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, entre otros. Es así, que obtiene el puntaje necesario para entrar a esta categoría.
A continuación, les dejo tres cafeterías de especialidad que no pueden dejar de visitar, ya sea para probar distintos métodos o para comprar café de calidad para llevar a casa.
Milimétrica Coffe Co (Calle Alcanfores 215, Miraflores) : Buscan trabajar de manera cercana con productores, generando vínculos a largo plazo. Sus cafés están por encima de los 85 puntos.
Ciclos Café (Jr. Colina 111 Barranco). Elegida ¨Mejor Cafetería de Especialidad 2022¨, trabajan con cafés del norte del Perú además de Jaén, Cajamarca, Chanchamayo y Cusco. Su trabajo está en constante exploración con distintos tueste y procesos de fermentación.
Neira Café Lab (Enrique Palacios 1074 Miraflores / Víctor Maurtua 150 San Isidro) Local a cargo de Harryson Neira, ganador del concurso de baristas, quien ha sabido acercar el café de especialidad al público local en sus tres locales y está próximo a abrir un espacio más.
