Aún recuerdo la primera vez que entré a Eleven Madison Park, el restaurante del chef Daniel Humm en Nueva York. Sus altos techos, los grandes ventanales y la elegante decoración. Fue en el año 2016, cuando Osteria Francescana de Massimo Bottura ganó el premio a Mejor Restaurante en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. Estaba en la ciudad por el lanzamiento del libro de Central editado por Phaidon, para el que había hecho las fotos; y luego de la ceremonia de los premios, la fiesta fue en el emblemático restaurante ubicado en Madison Ave.
Aunque abrió sus puertas en el año 1998, pasó de ser una brasserie francesa a un incomparable restaurante de alta cocina en los últimos quince años. El chef Daniel Humm y el gerente Will Guidara, supieron llevar al restaurante a ser uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad de Nueva York. Tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo 2017, Eleven Madison Park no sólo se ha caracterizado por su incomparable cocina, sino también por su excesiva hospitalidad, que ha sido inspiración para la serie ¨El Oso¨, que estoy segura muchos lectores han visto en los últimos meses.
ENCUENTRO
El pasado mes de febrero, Eleven Madison Park recibió al restaurante Central de Virgilio Martínez en tres cenas colaborativas, donde dos restaurantes ¨Best of the Best¨, máximo reconocimiento a aquellos establecimientos que han alcanzado el puesto No. 1 del mundo, trabajaron juntos y recibieron a 500 comensales en tres noches, y tuvieron a más de 3000 personas en lista de espera. La respuesta de los comensales a este tipo de cenas, confirma la relevancia de esta colaboración en el mundo gastronómico, y conectó a ambos cocineros y a sus equipos, en un intercambio gastronómico entre Lima y Nueva York, articulando dos visiones contemporáneas que entienden la cocina como una expresión de territorio.
PROPUESTA
Para el evento en Nueva York, Central presentó una adaptación de su menú degustación “Mundo en Desnivel”, cuya experiencia propone un recorrido desde el nivel del mar, atravesando los Andes por encima de los 4,000 metros de altitud, hasta llegar a la Amazonía. Cada momento del menú representó un ecosistema específico, traducido en preparaciones que reflejan la biodiversidad y los sistemas alimentarios del territorio peruano, y que caracteriza la cocina de Martínez. Esta filosofía, basada en una lectura vertical del territorio y en la interconexión entre ecosistemas, dialogó con la expresión estacional del paisaje neoyorquino propuesta por Eleven Madison Park, generando un encuentro que celebró el sentido de lugar desde dos contextos distintos.
SABORES
La experiencia comenzó con una expresión marina inspirada en el litoral peruano. “Extreme Altitude 4200 MASL” trasladó la propuesta a los Andes, centrado en variedades de maíz endémico como Piscorunto, Cholo y Kculli, y en granos ancestrales como la kiwicha, incorporando elementos tradicionales como la chicha de jora, el chaco, arcilla comestible medicinal utilizada en los Andes ancestralmente, y la cabuya, agave nativo de la región. El recorrido continuó con “Amazoniann Savanna 380 MASL”, donde ingredientes como el yacón y la sachapapa marcaron el eje amazónico junto a la nuez de Bahuaja, y culminó con “Theobroma 1800 MASL”, una exploración del género Theobroma más allá del cacao como único producto. Trabajo que Mater viene realizando desde hace ya unos años, y que cada día muestra más novedades alrededor del mundo de los Theobromas.
UNIÓN
Dentro de la propuesta líquida se incluyó un cóctel clarificado a base de Pisco Italia y Q’olle, flor andina tradicionalmente utilizada para teñir textiles junto con hierbas andinas y miel amazónica. También, se presentó un cóctel elaborado a partir de alcohol destilado de mucílago de cacao y semillas de Theobroma subincanum. Conversamos con Virgilio Martínez, cocinero y fundador de Central, quien resaltó la importancia de poder viajar con su equipo completo, para trasladar, de manera adecuada hasta Nueva York, la experiencia que sostiene Central en Lima, donde cocina, hospitalidad e investigación operan de una manera integrada.
Este encuentro entre Virgilio Martínez y Daniel Humm consolidó un diálogo entre dos restaurantes que, desde contextos distintos, comparten una mirada sobre el territorio y el rol cultural de la gastronomía. Esto reafirma el vínculo entre Lima y Nueva York como escenarios de conversación global sobre cocina de territorio y el intercambio creativo entre equipos que marcan pauta en sus ciudades, con una colaboración que ya mira hacia próximos encuentros.
EXPERIENCIA
Will Guidara, director general de Eleven Madison Park, el tres estrellas Michelin en 2017, cuenta su experiencia en el restaurante, en su libro “Hospitalidad irracional”, un best seller en Estados Unidos, con más de medio millón de ejemplares vendidos y que insipiró la serie The Bear en la que Guidara ejerce de asesor.
