“De la hoja a la tableta” resume el espíritu de una tendencia del chocolate actual, que no se limita a semillas de cacao sino que suma otras partes del mismo fruto, del árbol, las flores y las hojas. Todo puede comerse.

En la última década, institutos públicos y privados han estudiado este theobroma intentando utilizar todos sus componentes bajo la premisa de que solo aprovechamos menos de la mitad de las potencialidades del fruto al tiempo que generamos grandes volúmenes de desechos. A este tema se han abocado profesionales de diversas disciplinas científicas y sociales que van desde cocineros, pasteleros, chocolatiers, diseñadores y productores, tejiendo un entramado cuyos resultados prometen avances importantes.

Lo más reciente es la inclusión de las hojas de cacao. Tanto que en Perú, de manera independiente, paralela y sin vinculación, dos instituciones han abordado el tema: la Universidad de Ingeniería (UNI) y Mater Iniciativa junto al Ministerio de la Producción a través de Proinnovate y Midagri con el programa Procompite.

“Verde que te quiero verde”*. Que una tableta sea verde no es novedad, pero lo que Mater Iniciativa junto a los ministerios mencionados, la Pontificia Universidad Católica del Perú y la Asociación Perú Paytiti Cacao & Coffee, de La Convención, Cusco, han logrado es un producto cremoso y estimulante.

Su formulación incluye al theobroma bicolor, conocido como macambo, panela y después de varias pruebas, 6% de hojas de cacao liofilizadas. Algunos percibirán notas complejas, incluso a matcha; pero lo mejor es su contenido de antioxidantes como polifenoles y catequinas superiores al de un chocolate estándar, elevando los niveles de energía y nutrición.

Hojas tiernas, cacao de Piura. Por su parte, la UNI desarrolló un chocolate oscuro con hojas de cacao tiernas, deshidratadas y pulverizadas, con la intención inicial de ayudar a prevenir el cáncer de colon. Pero en el camino los resultados también arrojaron incremento de antioxidantes elevando los efectos energizantes y nutricionales.

En este caso, detrás del producto están siete profesionales procedentes de las facultades de Alimentos, de Química y Textil. A ellos se sumaron Le Cordon Bleu y Food Process Industry, de Humberto Arce, quien aplicó parte de la idea a la tableta Gibbs y obtuvo medalla de plata en la XI Competencia Nacional de Chocolates de Perú, en 2026. El estudio se hizo con cacao del productor piurano Joe Huáchez de La Pareja. Los resultados son chocolates con las notas cítricas, a flores y panela donde las hojas le suman denoscriptores de té verde.

Premisa común, resultados diversos. Curiosamente, estamos ante dos estudios distintos que parten de la misma premisa, pero que han tomado caminos y formatos diferentes, con resultados que hay que compartir, especialmente, en un momento en el que las grandes transnacionales del cacao apuntan a la producción del fruto en laboratorios, alegando la inestabilidad del mercado, y que contribuyen -en algunos lugares- a la deforestación. Tema que dejo abierto para otra columna.

Una ovación a las respuestas que hemos dado desde Perú: inteligentes, proactivas que demuestran con hechos, trabajo en equipo y rigurosidad en el estudio, el potencial infinito del cacao del que dependen miles de familias y comunidades.

*Federico García Lorca

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