Alrededor de la mesa peruana pasan cosas. Hay elementos que aportan a nuestra gastronomía, que, si bien no se preparan en una cocina, son parte del desarrollo integral de nuestra gastronomía. La coctelería es una de ellas. En los últimos años hemos pasado de centrarnos únicamente en el pisco a abrir las cocteleras a un sin fin de opciones. Los destilados locales apuntan a diferenciarse de los extranjeros, utilizando productos locales de gran calidad y trabajando bajo estándares internacionales. Han aparecido marcas locales premium de ginebra, vodka y hasta cañazo. Es dentro de este boom que nace Degollador, un licor hecho a base de ají mochero impulsado por agricultores de la región La Libertad junto a Bebidas Premium. Esta bebida ha permitido el rescate del pequeño fruto, legado ancestral de la Cultura Mochica, que crece desde hace más de dos mil años en el Valle del Moche (Trujillo). Fernando Abanto es su creador, y lo que busca con este emprendimiento es revalorizar uno de los ajíes más picantes del Perú a través de este licor con el que quiere conquistar barras locales y extranjeras y poco a poco lo está logrando.
El ají mochero es una especie única que destaca de las demás por su aroma y picor, crece en las zonas de Moche y Trujillo desde hace más de dos mil años y es uno de los máximos representantes de la cultura Moche. Un ají ancestral que, pese a tener una gran adaptación a la falta de agua, resistencia a muchas plagas y un sabor inigualable, perdió espacio frente a otros ajíes debido a la escasez de zonas de producción y poco acceso a mercados de alto consumo como el limeño. El gobierno de La Libertad ha iniciado las gestiones para que obtenga la tan ansiada Denominación de Origen, en el camino, Fernando Abanto conoce la labor de Sabino Mendoza, agricultor de la zona Moche que cultivaba en sus tierras este ají, y en ese momento era el único que trabajaba en su recuperación. Esta relación fue el punto de partida para la creación de Degollador, así empieza este proyecto que representa un compromiso con la comunidad de Moche: tanto con el rescate del ají mochero, como con la búsqueda de una agricultura sostenible para los pequeños productores de la zona, ya que hoy en día, Degollador consume el 80% de su producción, lo que ha impulsado el mercado, el desarrollo de agricultores, productores y artesanos de la región, dándoles la oportunidad de desarrollar este y otros productos.
¨Todo comenzó cuando me saltó a la cabeza por qué Perú no tiene una marca de licor de ají premium, investigando sobre los ajíes para preparar una receta, me acordé que las recetas de mi abuela siempre tenían presente el ají mochero, un ají autóctono de La Libertad, cuenta Fernando. ¨Siempre hemos pensado en la comercialización de Degollador en el extranjero, por lo que el alcohol elegido fue el pisco quebranta. El proceso tarda unas seis semanas aproximadamente. El ají es secado al sol, luego pasa a ser macerado, se agrega jarabe, vainilla y otros insumos que forman parte de nuestra receta secreta¨, logrando un producto de notas dulces y amaderadas que se fusionan con el peculiar picor del ají mochero.
