Encontrar un camino seguro y único, cuando hablamos de cocina no es cosa fácil. Marcarlo con determinación y seguridad tampoco. Desde este espacio hemos visto entusiasmados el recorrido que el restaurante Shizen de Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita ha venido trazando los últimos años, y sólo nos llena de alegría cada logro en su cocina, desde el catering de makis con el que comenzaron, la apertura de la pequeña barra en Miraflores hasta el gran paso en este espacio en San Isidro.
Siempre fieles a la técnica y tradiciones japonesas, hoy exploran aún más a fondo el lado nikkei con herencia y sabores norteños que las raíces de Mayra Flores aportan a su cocina. Ya habían hecho algunos guiños con platos notables como la carrillera norteña cocida a baja temperatura, aderezo norteño con curry japonés y un suave puré de loche y arroz arverjado Nikkei. Estos primeros días de septiembre estrenan nuevo menú degustación, aparte de la carta tradicional que cada día se consolida y gana más adeptos. Siempre dispuestos a aprender y tomar fuerza para dar un paso adelante, este nuevo menú sigue teniendo el producto como estrella, con la pesca sostenible y del día que hoy es la base de su cocina, reflejo del trabajo que vienen realizando con varios pescadores locales. Lo combinan con algunos platos clásicos de la casa, y tradiciones norteñas que a muchos le sonarán familiares.
La experiencia comienza con un miso de tigre, leche de tigre caliente al estilo piurano que siempre ha sido la manera de dar la bienvenida de la casa. Esta vez lo acompaña una gelatina de miso shiru que se disuelve en el caldo, potenciando su sabor. Continúa un fresco sashimi piurano, sobre delicado puré de zarandaja y tropezones crujientes de la misma. La calidad del pescado es única, logrando bocados elegantes y sabrosos. El Chirashi Ceviche es ya un clásico de Shizen que no podía faltar, se sirve en una versión reducida, arroz de sushi, leche de tigre ahumada, pesca del día, mariscos y un tempura de camote. Un sin fin de texturas. El Tiradito Chulucanas viene con cortes de Akami (lomo de atún traído desde Baleares), la leche de tigre lleva toques de ponzu y chicha de jora, corona el plato carne seca deshidratada en casa. Siguen dos nigiris y el siguiente bocado es un Takoyaki, croqueta de plátano majado, carne aliñada rellena de seco de chabelo, salsa de chabelo y reducción de wagyu y katsobushi. Perfecto para comer con las manos y untar la croqueta en la salsa. Un plato inspirado en la comida callejera que probaron los cocineros en sus viajes por tierras niponas y que fusiona a la perfección con los sabores del norte.
Continuamos con un sudado y majado, donde un corte de chita se cocina colocando aceite muy caliente en la piel del pescado con escamas, quedando éstas crocantes. Se sirve sobre un majado de yuca con panceta de cerdo y se baña todo con un sudado norteño con toques de chicha de jora. Acaban los platos salados, la ya mencionada carrillera norteña cocida por 24 horas. Los postres llegan con un sorbete de cítricos, granita de manzana y trozos de mochi para limpiar y refrescar el paladar; y finaliza la experiencia el chumbeque, postre piurano deconstruido en láminas crocantes con parfait de algarrobos y salsa de caramelo salado de algarrobina, notable, y perfecto para cerrar una experiencia reconfortante donde los sabores norteños se entrelazan con lo nikkei con total naturalidad. El camino de Shizen parece marcado y los comensales estamos felices por ello.
