Encontrar a Pía León detrás de la larga barra de Kjolle, comandando platos y mirando con detenimiento todo lo que sucede en la sala de su restaurante no es cosa rara. Camisa bien puesta, moño alto, y esos grandes ojos azules que tanto la caracterizan. Algunos pueden decir que es seria, pero lo cierto es que los que conocemos a Pía, sabemos que es más frecuente verla sonreír.
Llegamos a Kjolle a medio día y hay muchos cambios en la Casa Tupac. Esta vez la visita comienza en el jardín experimental, con dos bebidas: una sin alcohol hecha con manzana Delicia y la otra alcohólica de una fruta amazónica, similar a la Guayaba. Ambas deliciosas. Lo que está sucediendo en este lugar con las bebidas es realmente sorprendente y será definitivamente tema para otra nota.
Entramos al restaurante y el ventanal por el que se colaba la luz ya no está, pero la claridad sigue recorriendo las mesas de madera y la barra donde encontramos a Pía. Junto a ella, Ignacio Linian, jefe de cocina que la acompaña, sin titubear, durante todo el servicio.
El menú ha cambiado casi por completo, el único plato familiar es “Muchos tubérculos”, ese que nunca han podido sacar de la carta pero que ahora se sirve en una versión deconstruida, llena de colores, y que luego de mezclarse detenidamente estalla en texturas y sabores de los Andes.
Pía acaba de ser la primera mujer en solitario en ocupar el puesto nueve de la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. Mejor Chef Mujer de Latinoamérica 2018 y del Mundo en 2021. Kjolle es el puesto cuatro de la región. La trayectoria es larga y notable. Y su personalidad se refleja en cada rincón del lugar, en este nuevo y potente menú, de mucho carácter, equilibrio, pero sobre todo elegancia y sabor local.
Peruana, limeña, también mamá y esposa, León es un ejemplo de mujer que define la cocina de Kjolle como intuitiva, donde el producto de estación es la estrella, y todo puede cambiar muy rápido dependiendo de su disponibilidad. Su eje principal, así como el de Central, es Mater (centro de investigación), y gracias a ellos trabajan con lo que la naturaleza y nuestra biodiversidad ofrece en cada temporada.
Kjolle ha logrado formar un equipo sólido en cocina y servicio durante estos años, y eso se siente en su cocina, desinhibida, donde los insumos se resaltan con habilidad, técnica y las texturas se enlazan con armonía. León dice que la cocina es lo que la mueve, lo que le da sentido a su día a día. Ese espacio en el que más disfruta estar, y eso se nota. Culto al producto de principio a fin, sabores nítidos, combinaciones atrevidas y bocados entre lo suculento y lo divertido. Cada vez con más definición, pero sin perder ese espíritu travieso que la caracteriza.
El menú sigue siendo de ocho pasos, aunque primero llega ese pan maravilloso al que nos tienen acostumbrados. Esta vez con un toque de mishkina. Continuamos con la corvina y navajas, fresco y delicado. Sigue un nuevo plato de pato, erizo y nuez de Madre de Dios, de muchas texturas y sabor intenso. Interesante combinación de mar y tierra. El plato de conchas y tarwi se sirve en tres pasos, y fue de nuestros favoritos del menú. La langosta con cecina y coco es amable y reconfortante, y llega con el crustáceo cocido al punto perfecto. Sigue la costilla de vaca que se deshace con solo tocarla con el tenedor. Acompaña un delicado puré de maíz y ají mochero, muy bueno.
El dulce llega con una mashwa helada, pitahaya y arazá. La experiencia se cierra en la sala de Theobromas dónde se muestra el trabajo que hacen alrededor de este tema en Mater, para cerrar con broche de oro con el postre de distintos pasos y texturas entre cacao, copoazú y macambo. Especial mención al maridaje, hecho por Diego Vásquez, que complementa cada paso de esta experiencia con bebidas precisas.
Pía León y Kjolle se abren camino, con una cocina que crece día a día en coherencia y sabor. A paso firme, de manera inteligente, sensible y clara.
Kjolle
Av. Pedro de Osma 301, Barranco T. (01) 2428575
https://kjolle.com/
