Luis Romero Bellido tiene un restaurante Nikkei en Trujillo que se ha vuelto ya una referencia para muchos. Koi Nikkei tiene hoy dos locales en la ciudad de la eterna primavera que, por lo que pudimos ver, es el favorito de varios.
Este año han lanzado una serie de cenas con cocineros amigos llamada “Alkimia” que han encantado en la ciudad. Estuvimos en la reciente colaboración con Francesca Ferreyros y el restaurante estuvo a tope en cada turno. Una oportunidad para acercar la sazón de cocineros limeños a Trujillo y que ha gustado, sin duda alguna.
La cocina nikkei se acomoda en el tiempo. Esa conjunción orgánica de dos grandes culturas que van, con los años, alcanzando puntos de encuentro de manera natural. No es una cocina fusión, es más bien, una combinación de técnicas y sabores, un crecimiento constante donde se respetan insumos que, en este caso, Luis ha sabido manejar de buena manera logrando un surtido de nigiri y makis junto a platos calientes y fríos marcados por el tan conocido mestizaje peruano japonés.
Esta cocina surgida en Lima como una rama de la cocina japonesa a principios del siglo XX no ha dejado de evolucionar, y Koi es un claro ejemplo de esto. Buenos e interesantes bocados, platos calientes y fríos, en ocasiones un punto sofisticados, tan ligeros como cromáticos. Una historia que está escrita a base de valor, sabor y mucha tenacidad. En Koi siempre se respetan las vedas y tallas mínimas. Y la carta está sujeta a lo que la naturaleza brinda en su mejor momento.
Corte a la vista, producto fresco y mucho sabor, donde cada plato se define por la pesca diaria. Técnica japonesa (Luis es quinta generación nikkei), atención al detalle y una secuencia precisa donde cada pieza llega a la mesa para sorprender al comensal.
Platos como las navajas frescas bañadas en ponzu norteño acompañado de chalaquita de kiuri y kakiage de camote. O los Harumakis, crujientes y rellenos de cerdo braseado estilo tusan, montados en emulsión de langostinos. Buenísimas las conchas casmeñas flameadas a la parrilla, cubiertas con crema acevichada de ajíes norteños. Luis ha sabido incorporar de manera notable los insumos del norte en su cocina. Los toques picantes los aportan, en su mayoría, con ajíes mocheros de la zona.
Entre los destacados del menú aparecen ingredientes como pulpo, atún, pesca blanca y pesca azul intervenida, además de unas excelentes ostras chimbotanas, calamar, conchas, navajas y langostinos. Todo trabajado con foco en el producto y mínima intervención, con cortes precisos, marinados sutiles y técnicas de raíz japonesa combinada por guiños contemporáneos donde Luis incorpora algunos lactofermentos cortos.
El ceviche 2T se ha vuelto de los favoritos del local, dados generosos de atún fresco, acompañados de chicharrón de pulpo y maíz pescorunto, bañado en deliciosa crema de culantro. El pulpo al olivo es notable, su salsa es cremosa, y potente con el toque perfecto de mochero para aromatizar y dar ese punto de picante sabroso, pero no invasivo. Culto al producto y sabores nítidos, con bastante definición, pero sin perder el espíritu travieso. Siguen los nigiris, con el tamaño justo de la pieza para no saturar. Bocados plenos de textura y sabor, como el otosan de atún fresco, chimi norteño, caviar y furikake. O el de panza de trucha a la brasa. Muy buenos los langostinos salvajes cocidos a la parrilla japonesa con ajillo y servidos con un cremoso de arroz norteño.
El de Francesca Ferreyros ha sido el volumen cuatro de las cenas de Alkimia donde se elaboró un menú de seis tiempos en los que cada cocinero creó platos especiales para la ocasión. Como el intruso, una especie de ensalada caprese con unagi y algas hecha por Luis, muy buena. O el curry de Francesca que nos recordaba a un shambar, con panceta, zarandaja, jamón y raita. Una noche divertida y de mucho sabor.
Antes pasaron por Koi Renzo Miñan y Alonso Arakaki, Jorge Muños y Fransua Robles. Estén atentos porque se vienen más colaboraciones, y desde este espacio recomendamos no perdérselas.
Para llegar
- Koi Nikkei está en Av. Los Ángeles 579, California Trujillo.
- Reservas: koimakibar.mesa247.pe/
- @koi_nikkei
