Son un sin fin de historias las que rondan mi cabeza cuando pienso en La Granja Azul, historias de mis abuelos, y cómo nos mostraban cuando éramos niños los salones que siempre visitaban y su firma en alguna pared. Historias de mis padres: quién era el que comía más pollos, las fiestas y la colección de vasos que tenían en casa. Los almuerzos y juegos con los primos. Los domingos de verano en Asia con los amigos de la vida. La primera vez que llevamos a mis hijos cuando volvimos de España.
Conversando hace unos días con Johnny Schuler llegamos a la conclusión que las historias alrededor de este mítico lugar nunca acaban, viajan de generación en generación y se alojan en el corazón de los limeños y peruanos, de la misma forma que se aloja el sabor de ese pollo “bebe” y jugoso a la brasa. Quizás el secreto de su inigualable sabor es el tamaño de sus pollos; o su mayonesa insuperable, y que tantos han intentado replicar; o lo crocante de sus papas; o la sazón de esos suaves anticuchos de hígado de pollo. Lo cierto es que La Granja Azul se ha convertido en todos estos años en un lugar de tradición y de disfrute, y ahora con cinco locales, dos de ellos en la ciudad, acerca a todos los limeños su incomparable sabor.
Son los creadores del verdadero plato bandera de este país, con el perdón del ceviche. (Por lo menos el pollo es el plato que más se consume per cápita en el Perú.) El pollo a la brasa peruano se prepara en hornos (de carbón o leña) con barras metálicas en las cuales se insertan las aves enteras. Estas barras rotan, lo que permite y garantiza una cocción uniforme de la carne sin que pierdan sus jugos. Fue una idea de Roger Schuler (el de la idea) y Franz Ulrich (el ejecutor) en el local de Santa Clara, hace 75 años. Pero como hemos mencionado antes, no sólo es el método, y cómo este horno permite que se cocinen alrededor de 60 pollos al mismo tiempo.
La fórmula exacta de la condimentación del pollo sigue siendo un misterio que muchos han tratado de resolver, e imitar. Cuenta la leyenda del restaurante que los pollos ¨bebe¨ sólo se aderezan con sal. Lo cierto es que lo que hace un buen pollo a la brasa, y La Granja Azul lo sabe, es su pellejo que logra un sabor y dorado intensos, pero al punto perfecto que lo deja crujiente y no chicloso. Su carne queda jugosa al calor de las brasas con un ahumado perfecto. Lo clásico es acompañarlo de papas fritas crujientes. La mayonesa y el ají son infaltables, y si de paso lo acompañamos de una chicha hecha en casa, para los peruanos la gratificación emocional es inmediata.
“Mi padre le puso Granja Azul porque todo estaba pintado de ese color”, cuenta Johnny Schuler, pisquero, autor y apasionado de nuestra gastronomía. El segundo local en abrir fue el de Asia. Hace más de 25 años. “Nos dimos cuenta que el público de Santa Clara bajaba en verano porque la gente se iba a las playas del sur, y se presentó la oportunidad de abrir en el Boulevard. El local ha sido un éxito desde entonces”, cuenta entusiasmado.
El crecimiento de La Granja Azul ha sido pausado pero constante. Luego de Asia, llegó, muchos años después, la hora de abrir Lima, y justo comenzó la pandemia cuando San Isidro abrió sus puertas y, aunque no fue fácil, han salido adelante con esfuerzo y el calor de la gente. Hace unos meses inauguraron El Polo y recientemente abrieron en el sur chico, en el kilómetro 40.
Santa Clara mantiene la carta de toda la vida, con sólo consumo ilimitado los fines de semana. San Isidro y El Polo también incluyen la opción de consumo ilimitado de pollo, pero han añadido a su menú carnes, pescados y otras alternativas a la parrilla. Desde entraña angus hasta salmón y ensaladas.
Si bien es cierto que el consumo de pollo a la brasa es grande en nuestro país, y abren pollerías todos los días, el pollo de La Granja Azul es como ningún otro, premiado y celebrado por décadas. Además, guarda un lugar especial en el corazón de los comensales gracias al trabajo de estos años y la persistencia, lo que han sido la clave en la construcción de una de las marcas gastronómicas más sólidas y queridas de nuestro país.
La Granja Azul
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