“Los vegetales son mejores que las joyas”, es la frase que adorna la camiseta que el cocinero Rafa Costa e Silva nos obsequia al finalizar el menú degustación de su galardonado restaurante Lasai. Lleva un año en el nuevo local, aunque Lasai ya tiene diez.

Ubicado en el barrio de Botafogo, en Río de Janeiro, esta versión 2.0 ha pasado de albergar 45 comensales a ser una barra donde sólo hay diez plazas, una sala íntima, donde no hay ventanas y una amplia barra en forma de L envuelve el salón. De un lado una cocina de última tecnología y del otro 10 bancas en una habitación perfectamente iluminada, en la que Rafa y su equipo logran brindar al comensal una experiencia única y exclusiva, de aquellas que uno nunca olvida.

Carioca de nacimiento y alumno de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, Rafa Costa e Silva proviene de una familia de abogados, pero él optó por dedicarse a la cocina.

Su restaurante tiene como centro principal los vegetales que llegan a diario de huertos propios, sobre todo aquellos productos específicos y más difíciles de encontrar; y de productores locales en la sierra de Río. No es un menú vegano, ya que incluye pesca y carne pero de manera secundaria, acá el centro es el mundo vegetal, donde todo se vuelve más real y cercano.

El equipo está conformado por 9 personas, en el que se encuentra la peruana Victoria Ellis Jackson, antes eran 27. Profundiza en los detalles, trabaja elegantemente el producto y ofrece algo realmente especial y cercano al comensal que logra ver cómo se preparan varios de sus platos en el momento mientras se ensamblan en la mesa frente a él. Esta relación directa con su entorno le permite hacer un menú distinto y adaptable de acuerdo al producto que llegue del día. También ofrece una relación más estrecha y directa con los cocineros y lo que están preparando en ese momento.

Son pocos los productos que llegan de fuera de Río de Janeiro, y el cuidado y delicadeza con el que tratan las verduras se puede observar desde que uno ingresa al local.

Sin incluir los vinos, buscamos servir productos 100% brasileños, y mientras más locales seamos mejor, cuenta Costa e Silva mientras va preparando el primer bocado del menú, un crujiente verde sobre el que encontramos un puñado de hierbas: taioba, ora-pró-nobis y berros; fresco y sabroso, la mejor manera de sumergirse en todo ese verde que tiene el paisaje carioca. Las verduras son tratadas de una forma extremadamente delicada. Rafa menciona que le gusta tener el cuidado con el que se trata el caviar y coloca uno a uno sobre una tosta de harina de tapioca, un corte perfecto de pescado curado y una fina lámina de chayote, un fruto local que se usa como hortaliza. Continúa con un bocado sublime de maíz, erizo y rabanito; llega otro de maíz, aguacate y cilantro que se asemeja a un buñuelo, suave en el interior y crujiente al mordisco. Esos recuerdos de casa.

La baroa (arracacha) se sirve con láminas de cerdo curado y para cerrar los snacks probamos un delicado flan salado de castaña de Brasil. Uno a uno se arman platos mientras los cocineros van contando y respondiendo pacientemente todas las preguntas de los comensales curiosos como yo. El palmito se sirve con coco y castaña caju, una combinación elegante que funciona y emociona. El primer plato fuerte llega con el pescado, que se sirve con hongos y raíz de apio, sabroso, ligero. Sigue el cerdo con banana, ocra y kale. Sigo pensando si la carne era necesaria en esta experiencia. La visita concluye con un granizado de maracuyá y acedera y un helado de yogur, mango amarelo y miel de abeja Uruçu. El maridaje incluye vinos locales, algunos fermentos y un sake muy buenos.

Lasai es luz, finura, técnica y mucho sabor, uno de nuestros favoritos en cocina contemporánea en Brasil, si va, no deje de visitarlo.

Lasai Restaurante

Largo dos Leões, 35 - Humaitá, Rio de Janeiro / Brasil