Estamos en Casa Túpac, la hermosa casona barranquina donde funcionan: Central, el mejor restaurante del mundo 2023 según la lista de World ‘s 50 Best, junto a Kjolle, el restaurante de Pía León; y Mater, el centro de investigación detrás de estos mundialmente famosos restaurantes. Y hoy se une a ellos, MASI.
Parte del privilegio de ir a comer a Central es vivir una experiencia que ronda la perfección, desde que se pone un pie dentro y los chicos de la puerta te reciben, hasta el momento final. Todo está bien calculado y controlado. Cada ingrediente, cada planta del jardín, cada pieza en la mesa, cada movimiento. En esta oportunidad, Mater abre las puertas a aquel centro de investigación del que hemos escuchado muchas veces pero que poco alcanzamos a apreciar, a esa parte del restaurante que uno no ve: esos espacios de ensayo-error y donde el talentoso equipo trabaja incansablemente guiado por lo que la naturaleza regala y la creatividad les sugiere.
Este lugar sensorial, es donde se desarrollan productos a partir de mashua, algas, Theobromas, frutos amazónicos, leche de llama y otros insumos endémicos. Sabíamos que llegar a “The Best of the best” no iba a significar que Virgilio Martínez y su equipo se queden tranquilos, y este colectivo creativo logra que las tantas investigaciones que desarrolla Mater, tomen forma en nuevos productos y propuestas que dialogan con el territorio, la biodiversidad y los ecosistemas de nuestro país.
Desde este espacio han desarrollado proyectos como la leche de llama, el endulzante de yacón que utilizan en todos sus restaurantes, los vinagres de frutos amazónicos, entre otros productos que luego se trasladan a las propuestas gastronómicas de Central, Kjolle, Mil Centro y Maz, en Tokio.
MASI suena como un sueño. Poder entrar al detrás de cámaras de una de las cocinas más importantes de nuestro país y del mundo. Entramos en un laboratorio, en un huerto, en un centro de estudio. La visita comienza rodeados de plantas, en el jardín, donde cada planta es también parte del proceso de experimentación y estudio. Jugamos con semillas y fibras, probamos hojas. Participé de esta experiencia con mi hijo de 13 años y tengo que decir que fue una aventura de principio a fin para él. Llegó sin conocer todo lo que hay detrás de Central y al terminar, no quería irse.
Pasamos al siguiente espacio con las manos oliendo a muña y habiendo probado hojas de quinua con un toque salado que nos sorprendió. Seguimos a la cocina de pruebas, donde nos adentramos en un mundo marino que nos hizo probar distintos tipos de algas. Ana, miembro del equipo, nos llevó por un entretenido y didáctico camino donde recorrimos el mar de nuestro país sin movernos de nuestro lugar. Una experiencia orgánica, donde se explora, toca, huelen insumos, y los acompañamos por distintos procesos que los transforman en sorprendentes y exquisitos bocados que vas probando.
MASI nos mostró el origen de ingredientes, su contexto biológico, y como llegan a ser parte del menú de Central. Lo mismo sucede cuando pasamos a la zona de “Líquidos”, a cargo de Diego Villagrán, director creativo de bebidas en Casa Túpac y su equipo. Y para Sebastián, mi hijo, el paraíso por su trabajo con el mundo de los cítricos peruanos.
Ver de cerca, y explicado al detalle y con mucha emoción, cómo con cada uno de sus artefactos, conservas, infusiones y recursos, diseñan y ejecutan el impecable y maravilloso maridaje que acompañan los menús en cada uno de los restaurantes ha sido una experiencia enriquecedora de principio a fin.
Mater es un lugar excepcional, y la Inmersión nos hizo parte de la ruta para entender que esa coherencia es natural. La dictan la naturaleza y el producto, con sus ritmos, estaciones y resistencias. Pero también la pasión de un equipo multidisciplinario movido por el hambre de comprender y crear. Este recorrido maravilloso, y que recomiendo hacer alguna vez en la vida, se cierra cenando en Central, donde al sentarse a la mesa, la perspectiva es otra. La admiración es inmensa, y la Inmersión le da un sentido nuevo a cada uno de los elementos que conforman este menú.
Dato
- Central Restaurante
- @centralrest
- Av Pedro de Osma 301 Barranco
- Reservas@centralrestaurante.com.pe
- https://centralrestaurante.com.pe/
