Matías Cillóniz tiene principios muy claros. La familia, el deporte y el contacto con la naturaleza son sus pilares fundamentales. Luego viene la cocina, disciplina que ha elegido como medio de vida y que trata de acomodar con todo eso, cosa que por momentos no ha sido fácil. El chef fundador de Mo Bistro, vive hoy en Sydney, Australia, donde es Jefe de Cocina de Rafi, un espacio de cocina contemporánea que tiene como objetivo ofrecer al comensal los mejores productos australianos, defendiendo la sostenibilidad y mostrando respeto por sus proveedores. Filosofía básica en la cocina de Cillóniz y que mantiene, tanto en Mo, como en Gocta Natura, los dos conceptos que mantiene en Perú.
Desde hace mucho tiempo, Cillóniz ha desarrollado un modelo de cocina responsable, en el que busca lograr el menor impacto en el ambiente, disminuir su huella de carbono, y al mismo tiempo, siempre trabajar con productores locales para poner en valor los productos de sus regiones. Siempre ha estado conectado de alguna forma con la naturaleza, y aunque la mudanza a Australia no ha sido fácil, “siempre adaptarse a otro país toma su tiempo, felizmente yo había vivido acá antes, y ya sabía un poco a lo que llegaba”.
Adaptarse a una cocina nueva no es sencillo, pero el cocinero ha logrado en este último año incorporar al menú de Rafi, sardinas Wild Port Lincoln en vez de anchoas del Cantábrico, lo que mantiene su idea de usar ingredientes frescos y de temporada en todo momento.
Las prepara con un ligero sopleteado y un chorrito de aceite de oliva, sal marina y polen de hinojo y las acompaña con el pan pita integral de masa madre y hummus, todo hecho en casa. El menú incluye mejillones azules de Tasmania, procedentes de una granja orgánica y sostenible certificada, y se sirven en el restaurante con una salsa picante de escabeche, encurtidos y aceitunas deshidratadas. Su selección semanal de pescado va rotando de acuerdo a lo que el mar ofrece, y buscan garantizar productos que provengan de prácticas de pesca sostenible.
En Rafi, Matías viene incorporando, excelentes ingredientes, cuidadosamente seleccionados, apoyando la sustentabilidad y la alimentación responsable. ¨Durante todo este año he pasado el tiempo conociendo la industria. Lo que los comensales de Australia están buscando.
Las estaciones. Productores. He pasado este tiempo tratando de ver las brechas como oportunidades. Buscando lograr un ambiente de trabajo más saludable. Una extracción de productos respetuosa. Una gestión de residuos más eficiente. Por nombrar algunos¨. Está a punto de abrir otro local de Rafi y otro concepto más del grupo para el que trabaja en la ciudad y Cillóniz se siente afortunado.
