Hoy en día, la cocina es uno de los lugares donde aún se desarrollan espacios de diálogo. La cocina une, y comparte un mismo lenguaje que conecta con personas de todas partes del mundo. Y esto es la base del reciente ¨Convergence¨, un evento global que duró cinco días y tuvo lugar en la capital de Dinamarca. Organizado por el restaurante Alchemist, durante el intenso invierno nordico, donde Copenhague se convirtió en el epicentro de la comunidad gastronómica mundial. Más de 60 chefs de la más alta cocina internacional, todos ellos incluidos en la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo, se unieron en una colaboración única, donde restaurantes de 26 países y seis continentes interactuaron en cenas colaborativas y charlas.
REPRESENTANTES. Fueron cuatro los restaurantes peruanos que participaron de este evento y llevaron lo mejor de nuestra cocina a Copenhagen: Maido de Mitsuharu Tsumura, Kjolle de Pía León, Mayta de Jaime Pesaque y Mérito de Juan Luis Martínez. Fue Maido quien comenzó, presente en la primera cena de la semana, donde sirvió un plato que utiliza la fermentación como técnica principal. Une ingredientes de dos ciudades diferentes del Perú: de Virú, en el norte, proviene el espárrago blanco, mundialmente conocido pero poco utilizado en la región, ya que se exporta casi todo; y de Ayacucho, en el centro-sur, proviene la mashua negra, un tubérculo similar a la papa, aunque de sabor más dulce.
PROPUESTA. Kjolle, por su parte, participó en la tercera cena con un plato de conchas y nuez amazónica; donde convergieron en un mismo plato un extracto de la selva amazónica, los sabores del Océano Pacífico y el misticismo de la extrema altitud de los Andes. Los aromas de nueces frescas, conchas suaves y dulces y la muña se unieron en un plato que celebra la diversidad y la simplicidad, el origen y la cultura. Siguieron Jaime Pesaque y Juan Luis Martínez que cocinaron la quinta, y última noche; el primero, un plato llamado Amazónico, inspirado en nuestra amazonía y que tenía como ingrediente principal el Paiche, preservando los sabores amazónicos en todo el platillo
SABORES. Martínez, presentó dos platos: Uno llamado ¨Oxidado¨, con yacón, una raíz naturalmente dulce, que se presenta en diferentes estados. Se sirve fresco con su propio almíbar, mientras que dentro del rollo hay yacón encurtido, langostino tempura y una lámina traslúcida hecha de almidones. Esta se envuelve en una fina capa de yacón naturalmente oxidado y se acompaña con una bebida oxidada, que evoca el líquido oxidado que libera el yacón durante su proceso natural. El segundo, un postre llamado ¨Capas de pozos¨ basado en los contras entre textura y temperatura, donde bajo un cristal crujiente infusionado con posos de café se encuentra un pudín pegajoso de maca, húmedo y ligero, y una barra de helado de queso de cabra. Un coulis de membrillo le aporta un toque fresco y vibrante. ¨La presencia latinoamericana, y peruana fue fuerte, cosa que muestra la importancia y el momento que está atravesando la región actualmente¨, comenta Micha Tsumura. Países como Chile, Perú, Brasil, México, Ecuador, Colombia, estuvieron presentes en este evento demostrando que Latinoamérica es hoy en día una región con una gastronomía fuerte y bien posicionada a nivel mundial.
ENCUENTRO. Convergencia significa “cosas o ideas que convergen”. A diferencia de la divergencia y la polarización actual en el mundo, este evento invita a trabajar y avanzar juntos. Cocineros de todo el mundo, incluyendo centros gastronómicos consolidados como Nueva York, Barcelona, Bangkok y Tokio, así como destinos como Lima, Ciudad del Cabo, Bombay, Quito y Queenstown, crearon un intercambio de voces mundial y diverso.
“Veo tanta creatividad, conocimiento y resiliencia entre mis colegas del mundo culinario, y poder compartirlo con los invitados de Alchemist y con un público más amplio en Copenhague ha sido un sueño hecho realidad. Espero que el evento haya logrado un impacto significativo tanto aquí en Dinamarca como en todo el mundo”, afirma Rasmus Munk, fundador y jefe de cocina de Alchemist, e impulsor de Convergence.
Más allá de las cenas, el evento incluyó un programa de simposios con charlas, debates y actividades diseñadas para conectar a la élite culinaria mundial con la sociedad en general. Y tuvo como objetivo involucrar no solo a restauradores y chefs, sino también a estudiantes de cocina, escolares y sus profesores, productores de alimentos y artesanos, así como al público en general.
Objetivo
“La idea es que este sea un evento anual, que nos llene de conocimiento e inspiración, y que utilice Alchemist como un referente para el diálogo, la colaboración y el intercambio cultural entre la gastronomía, el arte y la sociedad”, afirma Rasmus Munk de Convergence.
