Bangkok es hoy en día una de las capitales asiáticas más cosmopolitas e inventivas en cuanto a comida se refiere, no solo por su barata y deliciosa propuesta callejera o sus infinitas influencias interculturales, sino porque cuenta con uno de los escenarios gastronómicos más interesantes del mundo y atrae, año tras año, a los comensales más aventureros.
Existen buenas opciones donde comer, desde puestos de comida callejeros, barrios enteros con una inigualable sazón, hasta excelentes restaurantes de alta cocina. En nuestra reciente visita a esta exquisita ciudad, uno de los restaurantes que más llamó nuestra atención fue Potong, ubicado en pleno barrio chino. Este largo y entripado edificio recién renovado de cinco pisos parece salido de una película. Está en una calle muy estrecha y concurrida, donde nadie pensaría que podría haber un restaurante estrella Michelin.
Potong, cuya traducción aproximada al español es algo así como ¨simple¨, es el nombre de la farmacia de medicina tradicional china que la familia de la Chef Pam, cocinera del lugar, regentaba en ese mismo edificio desde el año 1910, un edificio adelantado a su tiempo, de los más altos en construirse en Chinatown, y que durante cuatro generaciones, fue el hogar de la familia. La chef Pichaya Utharntharm, más conocida como Chef Pam, creció rodeada de hierbas, especias y sabores que marcaron su infancia y su pasión por la gastronomía. Su restaurante Potong se ha convertido en uno de los locales más aclamados de la ciudad, donde Tailandia y China se unen en una propuesta innovadora y muy personal. Nacida en Bangkok, pero con una familia de origen multi-racial tailandés, china y australiana, Chef Pam inició su carrera en Estados Unidos, en el galardonado restaurante Jean Georges, donde aprendió sobre técnicas y sabores de la cocina francesa. Luego de trabajar durante varios años en distintos restaurantes, Pam vuelve a su ciudad natal donde abrió Potong en el año 2021 con una propuesta única y muy sabrosa.
Ganadora del premio a Mejor Chef Mujer de Asia 2024, en Potong ofrece un menú degustación de aproximadamente 20 platos. Cada uno se basa en el principio de los cinco elementos que Pam viene desarrollando desde que abrió el restaurante: sal, ácido, especia, textura y reacción de Maillard. Combinados entre sí, estos elementos crean un equilibrio perfecto entre sabor, aroma, color y forma en el plato. La ambientación del local evoca la historia y cultura de la familia y el barrio de Chinatown, al igual que la vajilla y cubertería que han sido cuidadosamente seleccionados.
La experiencia comienza en el quinto piso del lugar, en una terraza abierta donde podemos probar algunos de los embutidos que se hacen en casa, continuando en el salón del restaurante donde uno a uno fueron llegando los elegantes y sabrosos platillos: “la historia de un árbol de plátano” donde en tres bocados se utilizan distintas partes del plátano en honor a su uso en las ceremonias religiosas; o el caparazón de cangrejo con dos versiones de crema, una tradicional de cangrejo otra con ajo negro, suave, para untar en crujientes pedazos de brioche. También probamos la versión de Chef Pam de un Pad Thai, elegante y refinada, donde un camarón primero es cubierto con una cáscara crujiente de especias y luego con los colores de la bandera de Tailandia. Acompaña un caldo concentrado del mismo camarón, maravilloso. El plato principal de la noche y gran estrella fue el pato curado por dos semanas, cocinado en vinagre antes de terminarlo a la parrilla, con una piel dorada y crujiente y la carne jugosa al punto correcto. Junto a esta carne sublime se sirven los sesos de pato, un ragú de las extrañas, y distintos encurtidos para refrescar el bocado. Fue tan bueno que la mesa pidió otra porción y se acabó; y si hubiéramos podido, pedíamos una tercera. Es un bocado que se quedará en mi memoria y es el motivo principal por el cual les recomiendo esta experiencia. Si están allá, no dejen de visitar el bar Opium, ubicado en el mismo edificio. La forma perfecta de terminar una noche inolvidable.
