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Un plato preciso para saborear en familiar y durante el frío para subir la temperatura, y levantar las defensas. En esta nota aprenderás a preparar Parihuela mixta, una receta de la cevichería peruana María Pastor.
Ingredientes de la parihuela mixta
- 1 cucharada de aceite.
- 1/2 cebolla picada.
- 1 cucharada de ajo molido.
- 3 cucharadas de ají amarillo molido.
- 1 cucharada de ají panca molido.
- 1 taza de salsa madre (ver ingredientes abajo).
- 1 pescado entero, limpio (usamos Tramboyo de 400 gramos).
- 1 cangrejo limpio.
- 1/2 taza de chicha de jora.
- 1/2 taza de vino blanco.
- 1 1/2 litros de caldo pescado.
- 4 unidades de choros limpios.
- 4 unidades de conchas de abanico limpias.
- 100 gramos de pulpo precocido.
- 50 gramos de lapa precocida.
- 50 gramos de caracol precocido.
- 150 gramos de langostinos limpios.
- 150 gramos de calamar en aros, limpios.
- 1 cucharada de chuño diluido en agua.
- 1/8 de taza de cerveza negra.
- Sal al gusto.
- Culantro al gusto, picado
Salsa madre:
- 250 gramos de cáscaras de langostinos.
- 100 gramos + 2 cucharadas de mantequilla.
- 1 copita de pisco (50 mililitros).
- 10 dientes de ajo en trozos.
- 3 cebollas en trozos.
- 1 poro picado.
- 2 ramas de apio picadas.
- 1/2 zanahoria en trozos.
- 5 unidades de ají amarillo en trozos, sin semillas.
- 1 pimiento en trozos.
- 3 tomates picados.
- 2 hojas de laurel.
- 4 cucharadas de ají panca molido.
- 1 taza de vino blanco.
- 5 cucharadas de harina sin preparar.
- 1 litro de caldo de pescado.
- Aceite en cantidad necesaria
Para acompañar:
- Rocoto.
- Limón
Preparación de la parihuela mixta
Salsa madre:
Utiliza una sartén para calentar con una cucharada de aceite y 2 cucharadas de mantequilla, una vez derretida la mantequilla, añade las cáscaras de langostinos y saltear.
Con una copita de pisco flamea y retira del fuego. En una olla, colocar 100 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, los dientes de ajo, la cebolla, el poro, el apio, la zanahoria, los ajíes amarillos, el pimiento, los tomates, el laurel y el ají panca. Cada vez que incluyas un ingrediente ve mezclando a buen ritmo, no debes dejar que se pegue en la olla.
Incorporar las cáscaras de langostinos salteadas, el vino blanco, la harina sin preparar y el caldo de pescado. Mezclar luego de agregar cada ingrediente. Esta preparación debe cocinar durante 25 minutos en olla tapada. Luego de este tiempo retira del fuego, sacas la hoja de laurel y licuas todo. Esta será tu salsa madre.
Parihuela:
En una sartén honda, calentar una cucharada de aceite y añadir la cebolla picada. Sofreír. Luego agregar el ajo, el ají amarillo, el ají panca y una taza de la salsa madre. Sofreír luego de cada añadidura. Sazonar con sal al gusto.
Incorporar el pescado entero limpio, el cangrejo, la chicha de jora, el vino blanco, el caldo de pescado y los choros. Cocinar a fuego alto por 15 minutos. Debes tener en cuenta que el pescado como los mariscos los debes limpiar (o pedir que lo hagan a tu casero del mercado) Si el pescado o mariscos no están limpios puede dañar el sabor de tu preparación.
Pasado este tiempo, retirar el pescado, el cangrejo y los choros, y agregar a la sartén las conchas de abanico, el pulpo, la lapa, el caracol (estos ingredientes pre cocidos), los langostinos y el calamar. Sazonar con sal al gusto. Durante 5 minutos cocinar a fuego intenso.
Añadir 1 cucharada de chuño (diluido en agua), la cerveza negra y culantro al gusto. Mezclar, rectificar la sazón y retirar del fuego. Servir el pescado y los mariscos con el caldo. El mejor acompañamiento para este plato es rocoto y limón.
