São Paulo se ha vuelto, en los últimos años, una de mis ciudades favoritas en la región. La ciudad que huele a espetinho, está llena de cemento y grafitis que pelean la hegemonía del gris. Tiene museos, arte, también un tráfico que en horas pico puede llegar a desesperar y calles que cantan poesía y vehemencia. Pero São Paulo también está llena de diseño y modernidad y, en esta poderosa ciudad, el vibrante escenario gastronómico llama la atención.
En esta oportunidad visitamos Tuju, uno de los dos restaurantes que acaba de recibir tres estrellas Michelin en Brasil, donde los menús se establecen en función del entendimiento de las lluvias, ya que es lo que más define las estaciones en São Paulo.
El cocinero Ivan Ralston y su equipo proponen una impecable cocina de autor, con una fuerte mirada a esta ciudad multicultural que es São Paulo y sus productos. Absorbe las numerosas influencias de las distintas culturas que conviven en la ciudad; equilibrada y muy sofisticada, llena de detalles que marcan la diferencia, donde el espacio se alza como un testimonio de madurez y evolución culinaria. Pero siempre guiado por una profunda investigación de los ingredientes locales.
Ralston reabrió las puertas de Tuju en septiembre de 2023, luego de una mudanza al elegante barrio de Jardim Paulistano, donde viene consolidándose como uno de los cocineros más talentosos de Brasil. Nació en São Paulo, en una familia ligada a la restauración. Antes de graduarse en la Escuela de Hostelería Hofmann se formó en música en Berklee College of Music. Ha pasado por las cocinas de El Celler de Can Roca y Mugaritz en España y Ryugin en Japón, antes de abrir el primer espacio de Tuju en el 2014.
El nuevo local es un hermoso edificio de tres pisos, donde la propuesta de alta cocina está acompañada de la investigación, el producto local y un trabajo serio en hospitalidad, a cargo de Katherina Cordás, investigadora gastronómica, socia y esposa de Iván. Su impecable manejo de sala, acaba de llevarlos a ser el primer restaurante en Latinoamérica en ganar el premio mundial al Arte de la Hospitalidad en la lista de los “50 del Mundo”, a celebrarse el próximo noviembre en Lima. Dos años antes obtuvieron el mismo galardón en los premios latinoamericanos.
En esta segunda visita comenzamos la experiencia en el primer piso, donde te ofrecen un aperitivo y llegan los snacks: una pequeña tartaleta de hierbas dulces, erizo de mar y cebolla. Sigue un cristal de almidón de yuca con mayonesa de sake, pimiento y wagyu; y para limpiar el paladar, hummus de judías verdes, frejoles tortilla y hojas de jardín.
En este espacio también se encuentra la impresionante bodega, la barra principal y un pequeño jardín interior. Seguimos al segundo nivel, donde está el imponente salón comedor, organizado alrededor de una gran cocina abierta, nos reciben Ivan y Katherina, quienes nos acompañan a la mesa. Estamos listos para comenzar el menú de doce pasos que han preparado para nosotros esta noche. Esta vez nos toca “Vientos”.
Luego de dos años de investigación, se dieron cuenta que la estacionalidad de São Paulo se manifiesta a través de las precipitaciones. En el estado de São Paulo, las cosechas de ingredientes de cada temporada están determinadas por el índice de lluvias. La cantidad de agua en el suelo está directamente relacionada con la calidad (el sabor, la textura y el aroma) de cada ingrediente. Por lo tanto, las temporadas de sus menús se llaman utilizando la cantidad de lluvia de cada período como referencia: Humedad, lluvia, vientos fuertes y sequía.
Comenzamos con la almeja blanca con coco y caviar Beluga, sigue una maravillosa sardina, plato inspirado en el Cuscuz paulista, con maíz y tomate verde. Elegante y sabroso, de nuestros favoritos de la noche. Luego el pulpo con erizo de mar y cebolleta. Cada plato es más que solo un plato: es una sofisticación comestible servida en hermosas vajillas diseñadas a medida.
Entre pasos vemos atenta al servicio de sala a Katherina, no se le escapa nada, de cuando en cuando se encuentra con Ivan e intercambian palabras, él sigue concentrado, lleno de las ideas que en muy pocos años lo llevaron a posicionarse al frente de un restaurante que es un universo en sí mismo.
Sigue el tupinambo o alcachofa de Jerusalén, con hojas de papa y queso Tulha. El plato de setas es notable, se sirve con huevo de campo y piñones. Sigue el crustáceo con arroz y pimiento verde y el pescado con guisante y huevas de trucha. La pesca se alimenta de camarones, se sirve al vapor, con el hígado convertido en paté y las escamas secas y fritas.
Los hongos Ibiúna aparecen blanqueados, gel hecho de sus propias conchas. Beurre blanc de dashi, huevas de trucha y brotes de guisantes, maravilloso.
El escenario es una cocina abierta, donde cada uno de los personajes (entre cocineros y servicio de sala), se mueven con precisión coreografiada frente a cada uno de los comensales. En Tuju hay investigación, entendimiento de cada ingrediente, luego se cocinan, piensan y emulsionan, pero sobre todo se transforman en ideas que viajan más allá del plato. Porque finalmente, esto no es sólo una comida: es una experiencia impecable que sin duda quiero repetir.
Tuju Restaurante
- @tuju_sp
- Rúa Frei Galvão 135 São Paulo
- www.tuju.com.br
