La historia de la cocina peruana viene de lo antiguo. No es un boom que explota en un instante de la nada, sino que se construye con paciencia, sazón y en silencio, usualmente por aquellas mujeres que cumplían ese ritual ancestral de cocinar en casa. Disfrutar de la cocina peruana desde la tradición, desde esos lugares donde se encuentran los platos criollos más representativos de nuestra cocina es algo que los peruanos añoramos, antes desde nuestras casas donde se cocinaban muchos de estos guisos entrañables, hoy desde esos restaurante que replican con amor, sabor y técnica esos platos de toda la vida que por tiempo, ya no logramos replicar ni gozar constantemente. Y aunque es triste decirlo, muchos de ellos se están perdiendo en el tiempo.
El Señorio de Sulco es de esos lugares a los que acudo cuando busco el sabor del hogar, ese abrazo de casa que da la cocina tradicional, el apapacho a familia que buscamos muchos de mi generación y las siguientes al que el tiempo nos tiene de esclavos. Sus guisos siempre han causado revuelo, no sólo por su buena preparación, fiel a las recetas tradicionales, sino también por su buena sazón, esa que parte de perfectos aderezos hechos lentamente, mucha paciencia, y largas cocciones.
Platos como la papa rellena, generosa, crujiente, una de las mejores que hemos probado en la ciudad y que recomendamos a ojos cerrados, o su causa de masa delicada y suave; o el turrón de Doña Pepa que se hace esperar con ansias cada octubre. Su carta guarda sabiamente esos secretos valiosos de antaño, y muestra con elegancia una propuesta que transmite tradición y valor histórico en cada plato.
El restaurante abrió sus puertas en 1986, en el tradicional cercado de Surco, distrito del mismo nombre, donde Julia Novoa y su hija Isabel Álvarez fueron las gestoras de este gran proyecto, que conquistó en poco tiempo a los comensales con su atmósfera pueblerina de parras y piscos memorables; y retretas y algarabías domingueras. El 1992 se mudan al malecón de Miraflores, desde donde hasta hoy acogen a los amigos y comensales diariamente. Hace unos meses estrenaron nueva terraza, donde el comensal no sólo puede disfrutar sus suculentos manjares, sino también de los mejores atardeceres de la ciudad, esos que pintan el cielo y el mar limeños de naranjas y morados.
El chef Flavio Solorzano, hijo de Isabel, es quien se encarga de los fogones desde hace varios años, aprendió de cocina tradicional junto a su abuela. Ella le enseñó el amor incondicional por la cocina. De su madre Isabel aprendió las tradiciones y costumbre del Perú. Hoy él pone el toque de innovación, técnica e investigación al restaurante, logrando una cocina sabrosa que engloba de manera correcta el concepto de cocina tradicional peruana.
Dentro de mis platos favoritos se encuentra el muchame de atún, pescado curado en sal, delgado y transparente, un jamón perfecto servido en abundante aceite de oliva. Acompañan palta, suave como la mantequilla, y cierra el bocado el frescor del tomate y el crujiente de la tosta.
La carapulcra con panceta crocante tiene un sabor profundo. Se cuece a fuego lento y viene acompañada de generosos trozos de panceta. Un plato único donde las especias, el maní y el ahumado de la leña se sienten en cada bocado, poderoso, directo a mi niñez.
La huatia Sulcana es de los primeros platos que probé en el Señorio y del que me enamoré al instante. No la prepara en muchos lugares y disfrutarla bien lograda, con el camote dulce y la vista al mar es un privilegio.
No se pierdan tampoco los riñoncitos al vino, la lengua estofada y el arroz con pato. Guarde siempre espacio para el postre. En el Señorío se rescatan postres tradicionales. Se investigan y se preparan con amor y dedicación, crema volteada, picarones crujientes y con abundante miel. Los churros clásicos de toda la vida, vienen con manjar de olla o chocolate.
Un paseo sin escalas por nuestra tradición gastronómica, esa de antaño, esa que a veces siento que se pierde, lugares como este nos lo mantienen presente y vivo todos los días.
El Señorío de Sulco
Malecón Cisneros 1470 Miraflores
T.970380831
