Un paseo por “Mundo Mater” de Central Restaurante

En la reciente entrega de los premios a los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, edición especial Pasado y Futuro 2013-2021, el restaurante Central, del chef Virgilio Martínez volvió a ser elegido como el mejor de la lista. Un premio que se celebra y mucho, sobre todo luego de los dos últimos años que debido a la pandemia han sido retadores a todo nivel.  Esta semana volvimos a la mesa de Central, luego de varios meses, y grata fue nuestra sorpresa al ver un salón lleno (al máximo de aforo permitido), con comensales locales y extranjeros disfrutando en todo momento, mientras de la cocina a tope, salían los platos con una sincronización casi perfecta, que nos recuerda cómo disfrutamos la vista directa a esa danza que muchas veces es una cocina con la experiencia de la de Central. En esta oportunidad elegimos el Menú Degustación “Mundo Mater” que consta de catorce pasos muy bien logrados, y aunque sea un número que puede sonar alto para una comida, estuvieron muy bien elaborados logrando una experiencia amena y relajada, donde tres horas se pasan casi sin darte cuenta. Hay cambios del restaurante que visitamos la última vez, sin duda. Empezando por la vajilla y los utensilios que recuerdan los desniveles que trabaja Martínez. También en los sabores, que cada visita evolucionan y que en esta oportunidad se sienten claros y consistentes. La técnica está, la investigación también.

PROPUESTAS. Cada plato es un universo que acerca al comensal a un país biodiverso y lleno de sabores que pueden ser familiares, pero para muchos son desconocidos. Las alturas siguen presentes, son el lenguaje con el que Martínez nos hace recorrer el país, y los productos entran y salen de acuerdo a la temporada de cada región.

La experiencia comienza con un bocado de cangrejo y un crujiente que acompaña un plato fresco de almejas. El plato de loche, dulzón y lleno de sabor se entremezcla con la suavidad de la palta y la textura de un langostino amazónico, logrando un bocado cremoso y contundente que provoca comer una y otra vez. Sin duda de mis favoritos. La untuosidad del maíz hecho puré que viene de Cusco se sirve con kiwicha y hojas de camote, y encanta en la mesa. El plato de mero murique es una delicia de sabor y texturas en cada bocado. El encuentro de texturas entre el paiche, la yuca y el polvo de cecina, logran un plato interesante y poderoso. En el plato de panceta de cerdo con ají panca, la suavidad de la carne se une a una crema de zanahorias fermentadas donde todo se complementa a la perfección. El pacú, pescado amazónico que se alimenta de frutas, se une a una costra de sandía con tonos picantes que por momentos es dulce y por otros fresco. Los dulces llegan de la mano de una chirimoya con cabuya y muña, fresca. Y cierra el menú todo el cacao, una experiencia completa por todas las texturas de Cacao Chuncho, que pasan por el frío, la infusión o la cremosidad de un mousse. Cerrando con un bizcocho chocolatoso y lleno de textura.

Mención especial para el maridaje a cargo de Christian Barreto del equipo de sommeliers del restaurante, que complementa de excelente manera esta experiencia y que si pueden, recomendamos hacer.