El año pasado el restaurante Atomix fue coronado con el premio al mejor restaurante de Norte América según la lista de los 50 Mejores Restaurantes, y ha sido inevitable la visita ahora que estuve en la ciudad. El chef Junghyun ‘JP’ Park se ha convertido poco a poco y sin mucho ruido en una de las voces más fuertes de la cocina coreana moderna: reflexivo, meticuloso y obsesionado con el equilibrio. Atomix es su trabajo más personal. Nosotros seguimos su carrera hace tiempo, ya que ha cocinado en varias oportunidades junto a Virgilio Martínez. Después de perfeccionar su oficio en Melbourne y luego en Londres, Park dirigió la cocina en Jungsik de Nueva York antes de lanzar Atoboy, un restaurante coreano informal cofundado junto a su esposa y compañera científica de alimentos, Ellia; y que hemos visitado en varias oportunidades. Atomix abrió poco después, en el 2018, luego llegó Naro en el Rockefeller Center y el nuevo Salón de Seúl, estableciendo un imperio gastronómico coreano de varios niveles que ahora domina con fuerza y mucha personalidad la escena gastronómica de Nueva York.
CALIDAD. Visitamos Atomix hace unos días y tengo que decir que ha sido una de las experiencias gastronómicas más memorables que he tenido. La razón: la admirable dedicación que esta pareja profesa a la cultura coreana de precisión y simbolismo. Acercar los sabores coreanos al paladar americano no ha sido tarea fácil, sin embargo, llegar a esta hermosa barra ubicada en un sótano en el corazón de Nueva York es sólo el comienzo. Frente a cada comensal una tarjeta con un dibujo de su perfil y la bienvenida. Con cada plato una tarjeta coleccionable, un dibujo distinto, una imagen que ayuda a visualizar la inspiración detrás de cada plato, y que obviamente nos hemos traído de recuerdo. Llegan los platos a la mesa uno a uno: belleza, complejidad y sofisticación.
PRESENTACIÓN. Los Parks encargan a ceramistas surcoreanos la vajilla de Atomix, cada pieza se hace eco de las formas tradicionales. Los invitados eligen sus propios palillos de una colección personal, y los platos llegan con cubiertos hechos a mano de tiendas de Seúl establecidas desde hace mucho tiempo.
Cada detalle está muy bien pensado. El mostrador en forma de herradura, está rodeado de una geometría minimalista, y muestra la simplicidad de la cocina coreana, volviendo esta en una experiencia realmente única: el deseo de seguir encontrando los sabores perfectos. Dos pisos por encima del comedor, una cocina de I+D y un bar de cócteles impulsan la experimentación constante, analizando la fermentación y el equilibrio para llevar la cocina coreana más allá de sus bases familiares de bap (arroz) y banchan (platos pequeños
SABORES. El menú consta de 12 pasos, donde platos como la concha, gim bugak (crujiente típico de Corea) y una mostaza de kimchi llegan a la mesa en un delicado snack. O la almeja pequeña se sirve con dashima y crisantemo. El besugo llega en una especie de ceviche con manzana y uva marina y el hígado de rape se sirve con calamar y mandarina. El cangrejo real con colinabo llega servido con caviar de cristal. Y el plato de langosta es elegante y delicioso se sirve con espárragos blancos, Cheongju y arroz jeotgal de langosta. Se cierra la parte salada con un cordero que se deshace en la boca. Una reveladora combinación de texturas, temperaturas y precisión que se sintió como una clase sobre el comportamiento del sabor, donde cada pieza encajaba con precisión.
El trabajo de este cocinero está, sin duda, dedicado a dar a conocer por el mundo la cocina coreana, y al mismo tiempo preservar la tradición gastronómica de su país, los menús degustación pueden resultar a veces largos y fríos, pero cuando se muestra una cocina que desborda de ideas, como la de Atomix, la experiencia se vuelve divertida y reveladora. Sin duda un lugar que no deben perderse si están en Nueva York.
Atomix
Este exclusivo establecimiento, está ubicado en las afueras de Koreatown, en Manhattan, a media cuadra de la avenida Park y a tan solo 17 kilómetros del Empire State.
