Cocina de paisaje y memoria: El Cenador de Amós

Actualizado el 10/05/2026, 03:13 p.m.

Cantabria está ubicada al norte de España. Conocida por sus impresionantes paisajes costeros, combina la costa cantábrica con los imponentes Picos de Europa en el interior. Santander, su capital y ciudad más poblada, nos alojó a mí, y a mi familia, por casi cinco años. Hace unas semanas pudimos volver, después de catorce años y reencontrarnos con cada rincón de esta encantadora ciudad, y sobre todo con su incomparable cocina, donde las anchoas son las estrellas y el cocido montañés el guiso que abraza los días fríos por excelencia.

En nuestra lista, la primera parada fue el Cenador de Amós, el restaurante de Jesús Sánchez y su esposa, mano derecha y jefa de sala, Marian Martínez Pereda, ubicado en Villaverde de Pontones a 20 minutos de Santander en auto, y que desde el 2019 fuera galardonado con tres estrellas Michelin. Un espacio de alta gastronomía, dentro del Palacio de los Mazarrasa, que Jesús y Marian han ido construyendo a lo largo de los años y que rinde homenaje al abuelo Amós de éste.

Volvimos después de mucho tiempo, los cambios son notables desde que entramos al local. Un lugar con un encanto especial, de paredes de piedra, donde el calor de casa se siente desde que uno baja del auto. Un espacio que ha logrado transformar la gastronomía cántabra y convertirla en un referente de excelencia. A lo largo de estos años, Jesús ha sabido proyectar la tradición y los inconfundibles sabores del norte de España y entrelazarlos con la alta cocina. En esta visita, hemos podido probar un menú degustación inspirado en el paisaje, donde se combina identidad, mucha técnica, sensibilidad y respeto por el producto local. El reconocimiento por el trabajo de este cocinero, no sólo ha resultado en el máximo galardón que da Michelin, sino que también le ha dado una estrella verde por su trabajo de sostenibilidad y tres soles Repsol, otro de los grandes galardones españoles en gastronomía, sumado al reconocimiento unánime de críticos y comensales del sector.

Rodeados de un equipo sólido, capaz y muy atento, a lo largo de este menú, la cocina consigue platos bien resueltos, donde la materia prima es de excelente calidad. Sabores que refrescan la memoria del comensal y lo transportan a lugares de siempre, mezclados con técnicas contemporáneas y toques de modernidad. Comenzamos la experiencia con tres “pinchos” o snacks, primero, y la mejor bienvenida ¨La esencia del cocido¨, un caldo de cocido clarificado y servido en copa. Sigue el bombón de ensaladilla con huevas de salmón, luego la versión 2026 de la tortilla de patatas de Amós, un bocado elegante y delicioso que va cambiando cada año. Pasamos al comedor, no sin antes visitar primero la cava de vinos, que acaban de ampliar, y está a cargo de Andrés Rodríguez desde hace varios años. Y luego pasar por el obrador del restaurante. El Cenador es el único tres estrellas Michelin que tiene un obrador propio y elaboran varios tipos de panes: pan de pueblo, de semillas, focaccia, entre otros. Todo hecho con cereales de cultivo ecológico y masa madre natural con fermentaciones lentas de hasta 24 horas. Pasamos a la cocina donde probamos un bocado de alga nori con helado de ostras, caviar y sésamo. Tres bocados diferentes en textura y temperatura que nos encantó, para seguir con la maravillosa anchoa de Cantabria costera 2025 servida con mantequilla pasiega, puro producto local. Sentados en la mesa, el mar se hace presente con platos como la empanadilla de erizo y centollo con agua de salpicón o la cuajada de bacalao con cristal de pimiento. Aunque el mar no esté en sus primeras memorias (Jesús es de Navarra) está presente en su menú de manera notable en cada uno de estos platos. El juego de calamar es un viaje de sabores desde la tradición, como su nombre bien lo dice, uno de nuestros platos favoritos del menú, junto al lomo de salmonete en dos salsas. Enlazar, conectar y entender la historia que hay detrás de cada proceso y de cada plato es lo que hace este cocinero, seguimos con el guiso de carne ¨Royale¨ una divertida interpretación de la tradición francesa. Y cierra la parte salada la suprema de pichón, con piñones, salsifí, colinabo y su propio jugo trufado, muy bueno. Perfecto el punto de cocción, acertados los acompañamientos por aportar contrastes y texturas.

Llegan los postres: primero la manzana, un postre fresco y con buen punto de dulzor. Luego el mochi de arroz con leche caramelizado que nos encantó por su forma diferente de presentar un clásico del norte como el arroz con leche. Y cierra por todo lo alto la rebanada de pan de Amós con helado de hojaldre y chocolate. Hermosa y original forma de terminar la velada, con este merengue que asemeja una rebanada de pan.

Siempre he dicho que comer en el norte de España, desde Galicia hasta el País Vasco es un placer que todo amante de la gastronomía debería hacer alguna vez en su vida. Cantabria está obviamente incluida en este recorrido, más allá de sus clásicos imprescindibles, la región despliega un mapa de productos y experiencias capaces de seducir a más de un sibarita, y el Cenador de Amós es una visita obligada para todos ellos.