En plena avenida Petit Thouars se encuentra Gaijin, un espacio que a lo largo de casi cuatro años ha sabido mantenerse en constante evolución. Es una cocina joven, basada en un recetario imaginado de manera orgánica. De adaptación y mucha creatividad. Donde las fronteras de las nacionalidades se borran y nacen platos únicos. No hay peruano. No hay japonés. Hay nikkei.
Esa es cocina que viene conquistando los paladares más exigentes, no sólo de los peruanos, sino también del mundo. La fusión de cocina peruana y japonesa surgió hace ya más de un siglo como consecuencia de la inmigración de estos últimos a nuestro país.
El libro “Perú, el Gusto es Nuestro” menciona en su capítulo sobre cocina nikkei lo siguiente: “Para 1910, los japoneses que llegaron a fines de 1800 a trabajar en las haciendas peruanas, ya eran dueños de 68 fondas, entre otros negocios. Tuvieron que adaptarse y se vieron obligados a usar ingredientes que la comunidad china ya habían introducido, como el arroz y los vegetales que cultivaban; modificar el sillao hasta convertirlo en shoyu; e incorporar, con el tiempo, platos de la cocina peruana en su dieta diaria”.
Por su parte, a puerta cerrada, en casa, la tradición usaba insumos que el día daba y mantenía el hábito y la técnica. Así comienza una cocina en constante evolución de la que hoy somos testigos y que tiene aún con tanto por explorar. Los jóvenes chefs nikkei de nuestro país empiezan a ahondar en sus memorias y plantear recuerdos en las mesas, agregándoles carácter propio. Brindándoles una personalidad definida. Y eso es lo que sucede en Gaijin, donde Sergio Nakamura y Jun Oshiro (ambos vienen de Maido), amigos y socios, construyen una cocina que comienza con cenas casi clandestinas en plena pandemia, y hoy cumplen cuatro años montando una propuesta con personalidad propia, que ha sabido hacerse un espacio en el mundo de la cocina nikkei local, manteniendo calidad y mejorando día a día.
Gaijin significa “extranjero” en japonés, y para Oshiro y Nakamura, es lo que une su cultura heredada con elementos locales, dando como resultado una cocina nikkei que mira también al mundo. El local es sencillo, lo han ido modificando con el tiempo, y hoy están cerca de una mudanza que creían necesaria a un local más adecuado en el distrito de Barranco. No es sencillo encontrar hoy espacios que se ajusten a lo posible, y a Gaijin le ha tomado tiempo. Paso a paso, sin adornos ni concesiones, estos amigos avanzan. Y su cocina habla por sí sola.
La carta es corta, está dividida en makis, nigiris, barra de sushi y la propuesta propia de platos más estructurados. En locales como éste, el mar es el que manda, pero en el contenido hay propuestas originales e interesantes como el dumpling de la Obachan, donde Nakamura recuerda la cocina de su abuela y llega uno de los platos más cariñosos del menú: masa de color morado (por la beterraga) relleno de asado de tira braseado por largas horas concentrando sabores, sobre una demi glace de ají panca y un puré de choclo, cremoso y elegante. Encima un crujiente de beterraga. Seguimos con las tostadas XO, muy buenas, un guiño a la cocina mexicana, hecha con conchas de Paracas, palta y salsa XO de cecina. La Mimi Salad es con oreja de cerdo y hierbas, kakuni dressing y chili oil, una ensalada crocante, intensa, fresca que encantó.
Luego su reinterpretación del tiradito: pesca del día bañada en leche de tigre de ají amarillo ahumado, conchas, palta, aceite de culantro y crujiente de arroz con katsuobushi. El cebiche de pulpo y tomates rostizados es elegante y muestra el manejo de la técnica que tienen estos muchachos: pulpo trabajado lentamente, ponzu preparado con su propio caldo, zarandaja y loche. Los taquitos Murasaki están hechos con maíz morado, costillar de cerdo, panca y miso. No se pierdan el nigiri de conchas con bearnesa de chicha de jora y rocoto nikkei.
Gaijin es sin duda una divertida propuesta en un vecindario donde el público busca pasarlo bien comiendo. La destreza de estos chicos es destacable, y logran profundizar en recuerdos y kilómetros recorridos, no sólo por el Perú, sino también por el mundo. La carta es corta, los insumos son del día, y aunque quedan pocos días en este local, vale la pena la visita. Estaremos listos para ver lo que se viene en Barranco.
Ficha
Av. Petit Thouars 3660, San Isidro. Abre de lunes a sábado para almuerzo desde las 12:30 horas y cena desde las 19:00 horas. Reservas en
https://gaijin.mesa247.pe/ – @gaijincocinanikkei
