Cada 28 de junio, el Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, una fecha dedicada a rendir homenaje al plato bandera de la gastronomía nacional. Aunque sus ingredientes esenciales son el pescado fresco, limón, cebolla y ají, cada región del país aporta características propias que enriquecen su preparación.
En el marco de esta celebración, madres de familia de ollas comunes y comedores populares beneficiarios de la Asociación de Productores de Harina y Aceite de Pescado (APRO) compartieron las tradiciones culinarias que distinguen al ceviche en distintas zonas del litoral peruano.
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En el norte, la frescura del pescado es la clave
Desde Puerto Malabrigo, en la región La Libertad, Yolanda Irribarren destacó que el principal secreto del ceviche norteño es utilizar pescado recién extraído del mar.
“Aquí el mar lo tenemos al frente y el pescado se prepara prácticamente al instante. Lo acompañamos con yuca, choclo, camote, cancha y algunos le agregan zarandaja, ingredientes que forman parte de nuestra tradición”, explicó.
La cercanía con la actividad pesquera permite que los productos lleguen frescos a la mesa, una característica que define la cocina marina del norte peruano.
El centro incorpora ingredientes propios de la zona
En Végueta, provincia de Huaura, Luzmila Jara, integrante del comedor popular Nuestra Señora de Fátima, resaltó la presencia de insumos tradicionales que aportan una identidad particular al plato.
“En nuestra preparación utilizamos arnaucho, un insumo muy conocido en la zona y parte de nuestra forma tradicional de preparar el ceviche. Además, algunas familias agregan un poco de leche, lo que le aporta una textura distinta y un sabor especial”, señaló.
Estas variaciones reflejan la diversidad gastronómica existente incluso dentro de una misma región costera.
El sur apuesta por sabores intensos y tradicionales
En Tambo de Mora, región Ica, la preparación incorpora ingredientes que fortalecen el sabor característico del ceviche sureño.
Mirtha Jesús del Solar, integrante del comedor popular Grau Miramar, explicó que la receta local incluye rocoto, apio, kion licuado y abundante limón fresco.
“Son ingredientes que forman parte de nuestra receta tradicional y que seguimos compartiendo de generación en generación. Además, algunos iqueños le agregan un toque de mostaza, un pequeño secreto que le da un sabor particular al ceviche de nuestra zona”, comentó.
El plato suele servirse acompañado de choclo y papa, productos tradicionales de la región.
Un símbolo que une al país
Más allá de las diferencias regionales, las madres de familia coincidieron en que el ceviche sigue siendo uno de los principales símbolos de identidad gastronómica del Perú.
La conservación de las recetas familiares y la transmisión de conocimientos culinarios entre generaciones han permitido que este plato mantenga su vigencia y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional.
